München

Kochworkshop des Bayerischen Brauerbundes mit Bierspezialitäten

Bier gilt in Bayern als Grundnahrungsmittel: Getrunken wird es aufgrund seines Geschmackes oder auch gegen den Durst. Beim diesjährigen Kochworkshop des Bayerischen Brauerbundes konnten die Anwesenden allerdings noch sehr viel mehr über das Bier und das Brauen erfahren. Wobei der Themenschwerpunkt dieses Mal der Vielfalt des Hopfens galt.

Den Geschmack des Bieres bestimmen verschiedene Malzsorten, aber auch die vierzig verschiedenen Arten von Hopfen. Und immer noch kreieren die Hopfenforscher jedes Jahr neue Sorten dazu. Im Jahr 2013 konnten so ganze vier neue Züchtungen vorgestellt werden. Sie entstehen wohlgemerkt nicht durch gentechnische Eingriffe, sondern durch Kreuzungen.

Hopfen gilt als Gewürz im Bier und macht den unterschiedlichen Geschmack aus. Diese neuen Hopfenarten werden in Amerika flavour hops genannt. Wobei das Wort flavour die Begriffe Aroma und Geschmack beinhaltet. Eine wörtliche Übersetzung im deutschen Sprachgebrauch gibt es daher nicht. Der Trend zum Aromahopfen in Verbindung mit Bitterhopfen verlangt allerdings auch einen anderen Umgang bei der Herstellung. Der Aroma-Hopfen kommt beim Brauen erst in der Kaltphase zum Aromatisieren hinzu. Dabei muss das Bier hygienisch sein, mikrobiologisch einwandfrei und trotzdem die Aromen im Bier erhalten.

Der Polaris, eine der neuen Sorten, riecht etwas nach Grapefruit und schmeckt ein bisschen minzig wie das beliebte Getränk Hugo. Den Namen Polaris hat er wegen seines Gletscher Eisbonbon Aromas bekommen. Eine weitere neue Aroma-Hopfensorte ist der Saphir-Hopfen mit einem sehr edlen Aroma. Im Gegensatz zum Wein ist das Bier generell aus der Flasche bereits trinkfertig, es muss nicht belüftet werden. Die Aromasorten werden aber in Gourmet-Restaurants gerne in einem Cocktail-ähnlichen Glas serviert.

Sternekoch Werner Licht zauberte gemeinsam mit den Teilnehmern ein köstliches Menü, zu dem jeweils das passende Bier kredenzt wurde. Bier passt zu jedem Gericht von der Vorspeise bis zum Dessert. Darüber hinaus verwendet man es gerade in Bayern gerne als Geschmacksverstärker beim Kochen.

Seit über zehn Jahren engagiert sich der Spitzenverband der Bayerischen Brauwirtschaft um mehr Wissen und Raffinesse beim Kochen mit Bierspezialitäten, aber auch mit der passenden Bierempfehlung zu jedem Essen. Die bayerische Biervielfalt bietet den Stoff, aus dem die kulinarischen Überraschungsmomente sind - in und zu den Speisen.

Mit Hilfe von „Anschauungsobjekten“, bei denen sie selbst Hand anlegen durften, wurden die Teilnehmer eingeführt in die abwechslungsreiche Welt des Bieres. Sie durften nicht nur dem Koch über die Schulter schauen, sondern auch fleißig schnippeln, rühren sowie dekorieren. Und natürlich hinterher genießen.

Allgemein gilt, helles Bier passt besonders gut zu Asia Gerichten, da es hervorragend mit der dabei häufig verwendeten Sojasoße harmoniert. Die überwiegend scharfe Küche wird durch Helles oder Weizen als Getränk dazu etwas „entschärft“. Dasselbe gilt für die Essigschärfe, ebenso zum Salat wird helles Bier serviert. Aber auch andere milde Speisen brauchen helles Bier zur Gesellschaft. Darunter zahlreiche Gerichte aus dem Vorspeisenbereich wie zum Beispiel Suppen. Malzvariationen mit dunkel geröstetem Malz harmonieren gut mit Wildgerichten und kräftigen Soßen und dunklem Fleisch.

Zur Vorspeise, einer Bier-Pilz-Suppe mit Blätterteighaube wurde ein schlankes, hoch vergorenes Pils gereicht. Es gilt als appetitanregend, Magenschleimhaut fördernd, enthält viel Kohlensäure und viel Hopfen und ist somit das geeignete Getränk zur Einstimmung auf ein Menü. Während man zum Fisch ein Bier benötigt, das den Geschmack desselben nicht zudeckt, sondern begleitet. Das Munic Nizza ist ein Szenebier mit harzigem Aroma, welches an Pinien- und Südfrüchte erinnert. Serviert wurde es zum Seeteufel mit Spinat und Balsamico-Bier-Soße.

Den Fleischgang, eine Kalbsnuss gedünstet in Biersenfsoße mit Estragon und Romanesco, mit Kartoffel-Zwiebel-Gratin, begleitete ein fränkisches dunkles Bier mit intensivem, malzigen Geschmack und Röstnoten, die an Malzkaffee erinnern.

Als Abschluss zum Dessert, einer Lebkuchenmousse mit Eisbock-Sabayon, wurde ein obergäriger Eisbock ausgewählt. Generell gilt - bei süßen Gerichten eignen sich als Beilage Starkbiere. Dazu zählt auch der Weißbierbock oder der Doppelbock.

ReiseTravel Fact: Bier, richtig ausgewählt, steht dem Wein als passendes Getränk zu einem gepflegten Essen in nichts nach. Die zahlreichen Herstellungsarten und Sorten ermöglichen eine variantenreiche Auswahl für jedes Gericht.

Bayerischer Brauerbund e.V., Oskar-von-Miller-Ring 1, D-80333 München, brauerbund@bayerisches-bier.de, www.bayerisches-bier.de

Buchtipp: ReiseTravel empfiehlt zur Einstimmung auf das kulinarische Event:

Rezepte, Tradition und Lebensart: Biersommelière Sandra Ganzenmüller und Brauereibesitzer Sebastian Priller-Riegele, der amtierende Weltmeister der Biersommeliers, entführen den Leser auf eine Reise in die Welt des Bieres. Dabei gibt es viel Neues und Wissenswertes zu entdecken. Nette Erläuterungen über die Herstellung, die Inhaltsstoffe und die Geschichte ergänzen die zahlreichen Fotostrecken, ohne den Wert des Bieres als Genussmittel zu vernachlässigen.

Die Biergeschichte befasst sich mit der Frage wie der Wandel vom Grundnahrungsmittel zur Spezialität vollzogen wurde, wie das Bier Europa eroberte oder als flüssiger Lohn ausgezahlt wurde. Oder weshalb das Reinheitsgebot ins Leben gerufen werden musste, wie die Biergärten entstanden und weshalb Flüssiges nicht als Fastenbrecher gilt. Mythen wie der Bierbauch oder das Benimm-Einmaleins im Biertrinken werden erläutert.

Wer tiefer in die Materie einsteigen will, kann im Kapitel über Braukunst detaillierte Informationen über die Zutaten und die Kunst des Bierbrauens nachlesen.

Trotz der Fülle an Informationen liest sich das Buch fließend und weckt die Neugier am Getränk und auch an denen, die es konsumieren. Wer wissen will, welches Bier in England oder Belgien bevorzugt wird, kann das im Kapitel "Die großen Biernationen" nachlesen. Wobei natürlich dem Land feinster Braukunst vom Pils bis zum Rauchbier unter "typisch deutsch" ein eigener Abschnitt gewidmet ist. Sogar welche Gläser für welches Bier Verwendung finden kann der Leser ergründen. Und vielleicht die wichtigste aller Fragen in Sachen Hopfengetränk: "Wie erkennt man gutes Bier?"

Lust einmal eine eigene Bierverkostung durchzuführen? Eine ausführliche Beschreibung kann als Vorlage dienen, einen Verkostungsbogen zu erstellen und die richtige Auswahl der Biere für die hauseigene Verkostung zu treffen. Um dann ganz fachmännisch über die Eigenschaften oder den Geschmack zu philosophieren. Wussten Sie zum Beispiel, dass das Farbspektrum des Bieres von lichtem Strohgelb über Goldbraun bis hin zu kräftigem Schwarz reicht? Oder dass die Klarheit des Bieres mit Eigenschaften wie glanzfein, blank, opal oder gleichmäßig trüb beschrieben werden kann.

Der größte Anteil des Buches ist jedoch dem eigentlichen Genuss gewidmet. Nach einer allgemeinen Definition des Getränks in allen Variationen geht es daran, die perfekte Kombination zu finden. Bier trifft auf Lebensmittel - bitter auf sauer, salzig auf süß.  Ein absolutes No Go ist hingegen bitter auf bitter. Damit kein Faux Pas passieren kann, geben die Rezepte mit Bier Anregungen zum Nachmachen und Kombinieren. Biercocktails finden dabei genauso ihren Platz wie Fleischgerichte mit Bier, Salatgerichte oder Desserts. Alles was das Herz begehrt lässt sich mit dem Nationalgetränk der Bayern als Beilage oder als Kochzutat auf den Tisch zaubern. Von einfachen Rezepten wie den Apfelringen im Lübbecker Bierteig bis hin zu ganz ausgefallenen Interpretationen wie Hummer-Maispoularde in Tannennadelbier pochiert mit Ananas-Schwarzbier-Shiitake und Malzbier-Sepia-Trüffel-Crepes.

ReiseTravel Fact: Das Buch hilft uns dabei Bier als flüssige Lebensfreude, als Getränk, ja sogar als Philosophie zu betrachten und klärt nebenbei auf amüsante Weise über das Nationalgetränk auf. Die Rezepte im Anhang klingen verlockend, sind außergewöhnlich und laden zum Ausprobieren ein. Alles in allem ein empfehlenswertes Buch nicht nur für Bierspezialisten. Von Sabine Erl.

Bier und Genuss von Sandra Ganzenmüller und Sebastian Priller-Riegele, BLV-Verlag, ISBN 978-3-8354-1110-4, www.blv.de

Das Buch kostet im Buchhandel 19,99 Euro. 

Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Sabine Erl.

Sabine Erl ReiseTravelRedakteurin Sabine Erl zeichnet bei ReiseTravel für die Redaktion Lifestyle verantwortlich.

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