Für den Visionär des renommierten Restaurants Culler de Pau ist das Meer die Quelle seiner Inspiration. O Grove – an der galicischen Küste und der Bucht Ría de Arousa gelegen – ist in ganz Spanien für seine Hummer, Muscheln, Krabben und Langusten bekannt.

Javier Olleros - CULLER DE PAU - O GROVE, Spanien
Im Culler de Pau wird dieses kulinarische Erbe der Region bewahrt und von Javier Olleros modern interpretiert. Im Mittelpunkt seiner Philosophie stehen Nachhaltigkeit und der Respekt vor der Natur. Jedes Gericht spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten und den Reichtum der Umgebung wider. Produkte werden erst dann verarbeitet, wenn sie ihre ideale Reife erreicht haben.

Die Region spielt eine wesentliche Rolle im kulinarischen Diskurs des Culler de Pau: Das Team übersetzt das Terroir in seine Gerichte und macht es durch die Verwendung lokaler Produkte für die Gäste erlebbar.  Jedes Menü soll ein Spiegelbild der Umgebung sein, eine Verlängerung von Meer und Land. Die frischesten Zutaten aus der lokalen Landwirtschaft, vom Fischmarkt, aus den Obstgärten oder Wäldern werden sorgfältig zusammengestellt, um Gäste auf eine Reise durch die reichhaltigen Aromen und Texturen der galicischen Küche mitzunehmen. Javier Olleros und sein Team wollen nicht nur Appetit, sondern auch Neugierde wecken. Sie schaffen echte Geschmackserlebnisse – nuanciert, scheinbar vergänglich, aber mit einem bleibenden Eindruck im kulinarischen Gedächtnis.

Das 2009 eröffnete Culler de Pau wurde 2012 mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, der zweite folgte 2020. Der Guide Michelin prämiert das Restaurant außerdem mit dem Grünen Stern für sein nachhaltiges Arbeiten und den eigenen Bio-Garten.

Für Javier Olleros baut der Erfolg des Culler de Pau auf drei Säulen auf: „Handwerkliches Können, Engagement und Leidenschaft sind gleichermaßen Teil der Culler-Philosophie. Auf dieser Grundlage praktizieren wir eine lokale, natürliche Küche ohne jeglichen Fundamentalismus, die sich auf die Produkte der Umgebung und Einflüsse aus aller Welt stützt. Intuitiv ergänzen wir das Ergebnis von Reflexion und Wissen mit unserem Gefühl, unserer Herkunft, unseren Prägungen und unserem Geschmack.“ Auch der Name des Restaurants, der übersetzt „Holzlöffel“ bedeutet, spiegelt diese bodenständige Haltung wider.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Martin Klein ihre besten Kreationen. www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann

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