2023 wurde sein Restaurant Bottiglieria 1881 in Krakau als erster polnischer Betrieb überhaupt mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Mit selbstbewusster Klarheit hat er eine neue Stimme für die polnische Spitzengastronomie definiert. Bereits im Jahr 2020 sorgte er für Schlagzeilen, als er seinen ersten Michelin-Stern erkochte – als jüngster Küchenchef Polens und in Rekordzeit.

Przemysław Klima BOTTIGLIERIA 1881, KRAKAU, POLEN
Der aus Krakau stammende Koch begann seine Laufbahn in den Michelin-prämierten Warschauer Institutionen Senses und Atelier Amaro. Danach folgten prägende Stationen in Kopenhagen. Im legendären Noma und im mit zwei Sternen ausgezeichneten Kadeau verinnerlichte er den skandinavischen Respekt für puristisches und saisonales Kochen, das er nahtlos mit traditionellen polnischen Zutaten wie Pilzen, Beeren, Getreide, Wild und Süßwasserfisch zusammenführte. Die Jahre im Ausland schärften nicht nur seine Technik, sondern formten auch seinen Glauben an die emotionale Kraft der Einfachheit. Jedes Gericht, so seine Überzeugung, sollte eine Bedeutung tragen – sei es kulturell, saisonal oder persönlich. 

In seiner Bottiglieria 1881 verwandelt Przemysław Klima polnische Klassiker in etwas Zeitgenössisches und Tiefgründiges. Mit Techniken wie Fermentierung oder Räuchern und einer minimalistischen Präsentation zelebriert er regionale Produkte in ihrer reinsten Form – edle Schlichtheit, gepaart mit Präzision. Es ist eine Küche, die das Terroir, die Jahreszeiten und das kollektive Gedächtnis ehrt und von einer stillen, fesselnden Modernität durchdrungen ist. Technik steht dabei nicht im Mittelpunkt, sondern hält sich als stiller Begleiter von Intention und Intuition im Hintergrund. Das Gästeerlebnis ist sorgfältig inszeniert, aber frei von Theatralik. Es ist ein Dialog zwischen Koch, Ort und Jahreszeit.

Der Name Bottiglieria 1881 leitet sich aus der Vergangenheit des Gebäudes als Weinkeller ab. Der Kontrast zwischen historischem Ambiente und zukunftsorientierter Küche fügt der Identität des Restaurants eine weitere Facette hinzu und spiegelt sich auch in den Gerichten

wider. „Ich setze auf Regionalität, Authentizität und traditionelle polnische Produkte“, erklärt Przemysław Klima und betont, dass jedes Gericht die Essenz seiner Zutaten zur Geltung bringen und gleichzeitig mit überraschenden Aromen oder Techniken aufwarten sollte.

Seine Philosophie ist nicht in Nostalgie, sondern in Entwicklung verankert: Sie zeigt, wie polnische Küche zugleich traditionsbewusst und progressiv, bescheiden und ambitioniert sein kann. Hinter jeder Komposition steht die Frage: Wie lässt sich ein Erbe neu denken, ohne seine Seele zu verlieren? Im September bringt Przemysław Klima seine charakteristische Verbindung aus Modernität und kulinarischer Tradition ins Restaurant Ikarus. Sein Degustationsmenü ist von den Jahreszeiten geformt, im polnischen Terroir verwurzelt und mit skandinavischer Leichtigkeit verfeinert. Jeder Gang verspricht eine achtsame Erkundung von Land, Handwerk und Erinnerung und leistet einen unverwechselbaren Beitrag zum globalen kulinarischen Diskurs – getragen von Zurückhaltung, Präzision und einem ausgeprägten Gespür für Identität.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Martin Klein ihre besten Kreationen. www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann

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