Ivan Ralston, São Paulo, Brasilien: Trotzdem entschied er sich zunächst für ein Musikstudium am Berklee College (USA), bevor er im Alter von 20 Jahren seine wahre Bestimmung darin erkannte, Koch zu werden. Er absolvierte die renommierte Escuela de Hostelería Hofmann in Barcelona und sammelte berufliche Erfahrungen im Restaurant Maní in São Paulo. Es folgten Stationen auf Weltklasseniveau in Spaniens El Cellar de Can Rocca und im Mugaritz. Nach einem Praktikum im Drei-Sterne-Restaurant RyuGin in Tokio kehrte Ivan Ralston nach Brasilien zurück und eröffnete dort sein eigenes Restaurant, Tuju, im Jahr 2014.

Tuju ist der Name eines im Atlantischen Regenwald beheimateten Vogels, der Ivan Ralston zu seinem gastronomischen Konzept inspirierte. Tuju steht für zeitgenössische „Paulista“-Küche (aus São Paulo stammend) und verantwortungsvollen Umgang mit Nahrungsmitteln. Seine außergewöhnlichen Gerichte kreiert der Brasilianer vor allem aus regionalen, unkonventionellen Produkten. In einem eigenen Bio-Gemüsegarten baut er mehr als 200 Sorten an, die in den beiden Menüs des Tuju – „Jahreszeiten“ und „Markt“, jeweils mit einer vegetarischen Variante – verarbeitet werden.

Auf originelle Art und Weise zollen Ivan Ralston und sein Team mit ihren Gerichten der Weltstadt São Paulo Respekt. Sie integrieren japanische, italienische, spanische und jüdische Einflüsse sowie Aspekte aus der Küche Nord-, Nordost- und Südbrasiliens. Auf den regelmäßig wechselnden Menüs zeigen Kreationen wie Red Snapper mit Palmenherzen, Kurkuma und Algen oder Wagyu Short Rib mit Maniok und Paranüssen die Evolution der brasilianischen Küche.

Ivan Ralston gehört einer neuen Generation von Köchen an, die die brasilianische Kulinarik mit modernem Ansatz und Fachwissen, aber gleichzeitigem Respekt vor der Tradition des Landes neu formen. Sein Fokus liegt auf dem Produkt, der Arbeitstechnik und der Kultur: „Die Qualität, das Verfahren und die Geschichte muss in jedem Gericht augenscheinlich sein.” Seine kulinarische Philosophie beschreibt Ivan Ralston als reflektiert, detailverliebt und provokativ, seine größte Inspiration ist der Alltag. Das Tuju belegte 2017 den 45. Platz in der Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas, der Guide Michelin zeichnet die Küche Ivan Ralstons mit zwei Sternen aus. Unter seinen Kreationen finden sich: Bouquet essbarer Pflanzen; Entenei mit Steinpilzsuppe, gerösteten Pinienkernen und Baumstammkirschen-Essig; Momotaro-Tomate, mexikanische Mini-Gurke und Bouillon aus Canastra-Käse mit hausgemachtem Paranussbrot; Seeigel, Kürbis, Mandelöl, Seetang und Echte Limette; Burrata-Frischkäse mit brasilianischer Cerrado-Vanille, Erdbeeren, Farnsprossen und Olivenöl.

Über seine Herangehensweise an das Kochen sagt Ivan Ralston: „In Wahrheit koche ich nicht für den Gast, ich koche für mich selbst. Weil ich es liebe, zu kochen und mit den Produkten umzugehen. Ich weiß nicht, ob dem Gast gefallen wird, was ich mache, aber ich liebe, was ich für ihn tue.”

Mit seiner Leidenschaft für die brasilianische Küche bringt Ivan Ralston die exotischen Aromen Lateinamerikas nach Salzburg. Im März 2020 ist er mit seinen unkonventionellen, saisonalen Kreationen zu Gast im Restaurant Ikarus.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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