Samarkand

Im Tonofen gebackenes Brot "Osiyo“ oder Asien ist in der orientalischen Welt sehr bekannt

Unser täglich Brot: Die Brote, die in verschiedenen Gebieten, Städten und Gemeinden Usbekistans im Tandir, dem Tonofen, gebacken werden, unterscheiden sich voneinander durch ihre Größe, Gewicht und vor allem durch den Geschmack. Dafür gibt es einen guten Grund: Jeder Bäcker geht in seinem Beruf individuell vor und versucht, sein Brot den anderen Bäckern überlegen zu machen, damit es sich im Basar besser verkauft.

Unter den im Tonofen gebackenen Broten ist das samarkandsche Brot namens „siyo“ – „Asien“, dank seines guten Geschmackes, seiner schönen Form und seines schweren Gewichtes in der orientalischen Welt sehr bekannt geworden. Die Touristen, die nach Samarkand kommen, bewundern es und bezeichnen es als eines der sieben kulinarischen Weltwunder. Tatsächlich ist das samarkandsche Brot Osiyo seit je her auch entlang der großen Seidenstraße sehr berühmt und beliebt.

 Im Tonofen gebackenes Brot "siyo“

 

 ReiseTravel Autor Oybek Ostanov zum Thema Brot "Osiyo"

Einem uralten Brauch zufolge haben die Kaufleute aus Samarkand immer ein Stück vom samarkandschen Fladenbrot abgebissen und den Rest dann an die Wand gehängt, bevor sie sich für eine längere Zeit auf den Weg in ferne Länder machten.

Diese Handlung bedeutete dann: Möge ich meinen Anteil selbst aufessen – möge ich wieder zurückkommen. Wenn sie nach längerer Zeit heimkehrten, aßen sie dann das angebissene Brot auf. Das samarkandsche Brot verschimmelt nicht und verliert im Laufe der Zeit auch nicht seinen Geschmack. Wenn man das trockene Brot in kaltes Wasser tunkt, wird es sofort weich und wieder essbar.

Es verbreiteten sich im Orient und Okzident verschiedene Sagen über das samarkandsche Brot Osiyo.

Eine besonders schöne Geschichte erzählt, dass der arabische Heerführer Kutayba mit seinen Kriegern die Stadt Samarkand eroberte und die Schätze der historischen Sehenswürdigkeiten raubte. Besonders aber begeisterten sie sich für das Wasser und das Brot aus Samarkand.

Das Wasser konnte man ja in Mekka finden, diese köstlichen Brote aber konnten nur die Bäcker aus Samarkand backen. Deshalb schickte der Heerführer Kutayba vier samarkandsche Bäcker mit einer Karawane nach Mekka. Der Zweck war, das samarkandsche Brot Osiyo dort zu backen, um dem Kalifen Freude zu bereiten. Als die Karawane in Mekka eintraf, machten sich die Bäcker an die Arbeit und buken für den Kalifen genau solche Brote, wie sie sie zu Hause in Samarkand anfertigten. Dem Kalifen, der den richtigen Geschmack des samarkandschen Brotes schon kannte, gefiel das jedoch nicht.

„Um das samarkandsche Brot Osiyo mit seinem guten Geschmack richtig backen zu können, müssten wir Weizenmehl aus Samarkand haben!“, verteidigten sich die Bäcker.

So wurde Weizenmehl extra aus Samarkand geholt und die Bäcker gaben sich alle Mühe und buken einen Tonofen voll mit Broten, aber die Brote schmeckten noch immer nicht wie die samarkandschen Brote.

„Macht ihr das mit Absicht so, um mich zu ärgern?“, fragte der Großwesir des Kalifen wütend. „Was fehlt euch, um das Brot Osiyo von Samarkand zu backen? Braucht man hier vielleicht noch das Wasser von Samarkand?“. Die Bäcker nickten.

Auf seinen Befehl hin schaffte man dann auch Wasser aus Samarkand herbei, aber trotzdem stellte der Geschmack des Brotes den Großwesir nicht zufrieden. Da riet der älteste unter den Bäckern:

„Oh, Großwesir, wir haben unser Bestes getan, um das samarkandsche Brot Osiyo herzustellen. Aber um solch schmackhaftes Brot backen zu können, das Ihr in Samarkand gekostet habt, fehlt uns noch die Luft von Samarkand. Sagt bitte Eurem Heerführer Bescheid, dass er auch Luft aus Samarkand hierher schicken möge. Nur in diesem Fall können wir Ihren Wunsch erfüllen!“

Der Großwesir wusste nicht, wie er auf diese Antwort reagieren sollte, weil er sich gar nicht vorstellen konnte, wie man von einem Ort an eine andere Luft transportieren könnte. Deshalb beschloss man, das Brot Osiyo nur noch in Samarkand zu backen. Seitdem schickt man bis zum heutigen Tag regelmäßig Brot von Samarkand als einen der Leckerbissen nach Mekka.

Das samarkandsche Brot Osiyo gilt als eines der Wunder der historischen, blühende Stadt Samarkand. Wie die Touristen das Wahrzeichen von Samarkand, die Perle des Orients, den Registan Platz bewundern, genauso wünschen sie sich auch das andere Wahrzeichen von Samarkand, nämlich das samarkandische Brot Osiyo, zu kosten.

Brot gehört zum Tageskonsum der Menschen und wird seit undenklichen Zeiten in Usbekistan hoch geachtet. Die traditionelle der usbekischen Gastfreundschaft gebietet es, dem Gast zuerst einmal Brot anzubieten. Wenn man das Brot in einem Korb transportiert, trägt man es aus Respekt vor dem Brot immer auf dem Kopf. Brot hat in der usbekischen Küche eine besondere Bedeutung und wird fast zu allen Gerichten gegessen.

Archäologischen Ausgrabungen zufolge vermutet man, dass man schon vor 15.000 Jahren angefangen hat, aus Körnerfrüchten Brote zu backen. Genau um diese Zeit hatte man auch das Feuer nutzen gelernt. Selbst in einem Kapitel des heiligen Buches der Feueranbeter (Zoroastristen) „Avesto“ wird ausführlich über Brot berichtet, das von Einwohnern am Zarafschan Fluss in Samarkand in einem Tonofen gebacken wurde. Man hat sogar während der Ausgrabungen in Usbekistan in vielen Orten Tandire, Tonöfen, gefunden. Und die Brote, die genau in solchen Tonöfen gebacken werden, schmecken am allerbesten.

Bäckerfamilie Amin Norkulov in Samarkand:

Osiyo Brot Samarkand ReiseTravel.eu

 

"Ich war 1974 in Leißnig, bei Leipzig in der DDR, für zwei Jahre bei den Streitkräften der Sowjetarmee, stationiert", betont das "Oberhaupt" der Familie. Nicht nur deshalb werden Gäste aus Deutschland besonders herzlich begrüßt.

In Usbekistan werden in den Höfen der Anwesen diese Tonöfen eingebaut, und wird darin Brot gebacken. Mehr als 60 % der Bevölkerung in Usbekistan leben auf dem Lande. Das ist ein sprechender Beweis, dass der größte Anteil der Bevölkerung eigenes Brot zu Hause im Tonofen herstellt.

Der durchschnittliche Durchmesser des Inneren   eines häuslichen Tonofens beträgt circa 80 cm, die Höhe zwischen 80 und 100 cm. Größere Tandire als diese werden nur für  Bäckereien extra hergestellt. Während der Tonofen in den Städten Buchara und Samarkand waagerecht auf dem Boden oder auf einem Lehmpodest steht und die Öffnungsseite nach oben zeigt, montiert man ihn in Fergana und Taschkent an die Wand. Um das eingebaute Tandir herum werden Öffnungen von 10 bis 15 cm Größe an allen Seiten als Rauchabzug angefertigt. Anschließend wird die innere Wand des Tonofens mit Baumwollöl geschmiert und 24 Stunden lang Feuer gemacht. Nach diesem Verfahren verkleben sich keine Tonteile des Ofens an die Rückseite des Brotes. Vor dem Backen verbrennt man Äste und Zweige von Baumwollsträuchern, bis die Wand des Ofens wieder eine helle Farbe bekommt. Danach erst kann man die leckeren Brote backen.

In Samarkand wird regelmäßig ein traditioneller Wettbewerb unter den geschicktesten Bäckern durchgeführt. Daran beteiligen sich Bäcker aus verschiedenen Regionen und präsentieren ihre mit Rosinen, Nüssen, Fleisch, Sahne und anderen Früchten gebackenen Brote. Sie erklären dabei den Versammelten ihre jeweils eigenen Backverfahren.

Dem Spruch getreu: „Einmal sehen ist besser als hundert Mal zu hören“, haben wir in Samarkand in der Gemeinde „Qushtamgali“ eine der bekanntesten Bäckerfamilien im Haus von Herrn Amin Norkulov besucht.

Herr Norkulov, der in den Jahren 1974 und 1976 in der Stadt Leisnig in Ost-Deutschland in der Armee der Sowjetunion gedient hat, gilt als vierte Generation einer Bäckerfamilie in Samarkand. Auch seine Vorfahren waren lebenslang als Bäcker tätig. Im Alter von acht und zehn Jahren hatte der junge Amin angefangen, die Geheimnisse des Brotbackens von seinem Vater zu lernen. Nachdem er sich die Feinheiten und Fertigkeiten dieses Handwerks angeeignet hatte, machte er sich selbständig. Seitdem übt er schon 35 Jahre lang diesen Beruf aus und ehrt und liebt ihn.

Jeden Tag wird in diesem Haus aus drei bis fünf Säcken zu je 50 kg Mehl Brot gebacken. Das heißt, es werden bis zu 150 bis 250 Brote täglich in dieser Bäckerei hergestellt. Dafür braucht man folgende Zutaten: Weizenmehl, Hefe, Milch und Salz.

Der Bäcker bereitet jede Nacht um ein Uhr den Teig vor. Einzelne runde Teigstücke bringt er in die Form eines flachen Fladens und streut darauf Sesamkörner. Ein Sack Mehl ergibt etwa 50 Brote mit einem Gewicht von je 1300 Gramm an. Das fordert vom Bäcker viel Kraft, Arbeit und Zeit.

Wenn die Teigstücke geformt sind, deckt man sie mit einer Folie oder einem Tuch zu und lässt sie etwa eine Stunde lang ruhen. Inzwischen macht der Bäcker im Tandirofen Feuer und bereitet ihn zum Brotbacken vor. Wenn im Tonofen das Holz heruntergebrannt ist, legt man die Teigstücke jeweils einzeln auf einen speziellen Küchengegenstand namens Rapida (Ärmelschützer), womit man dann die Teigstücke an die Wand des heißen Tonofens kleben kann, ohne sich zu verbrennen. Dabei muss man jedes Mal die Rückseite des Teigstückes mit Wasser benetzen, damit es an der Wand des Ofens besser klebt. Auf diese Weise ordnet man die einzelnen Brote in einer Reihe an die Wand des Ofens.

Weil die Öffnung des Tandirs groß genug ist, geht der Bäcker je nach Anzahl der Brote in den brennenden Tonofen hinein, um die Teigstücke an die Wand zu kleben. Danach wird das Maul des Tandirs zugedeckt. Nach etwa 10 bis 15 Minuten sind die Brote fertig. Die glühend heißen Brote nimmt man mit einem speziellen Schüreisen vorsichtig heraus und breitet sie in einem Raum aus, um sie auskühlen zu lassen. Zuerst kostet der Bäcker sein Brot. Nur wenn alles stimmt, schickt man die Brote auf den Basar nach Samarkand.

Der Bäcker Amin hat seine Kinder gut verheiratet und viele Häuser für seine Familie gebaut. Heute lebt er glücklich und zufrieden im Kreise seiner Familie in Samarkand und, wie er behauptet, sind ihm dank seines Berufes viele seiner Träume in Erfüllung gegangen.

Ein Beitrag für ReiseTravel von Oybek Ostanov.

Oybek Ostanov ReiseTravel.euReiseTravel Autor Oybek Ostanov wohnt in Samarkand. In dieser Stadt an der legendären Seidenstraße arbeitet er als Übersetzer und als Reiseleiter lädt er seine Gäste zu Entdeckungsreisen und Erlebnissen durch Zentralasien ein. Oybek Ostanov ist Autor verschiedener Bücher und übersetzt Deutsche Literatur ins usbekische. www.oybekostanov.com

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