Ceviche ist eines der bekanntesten Nationalgerichte Perus, an dem kein Perureisender so leicht vorbei kommt. Es handelt sich hierbei um eine kalte Speise aus rohen Fischstücken, die mit Limonensaft, Chili und Zwiebeln mariniert werden. In Peru wird das typische Gericht überall zu Mittag gegessen, auch dient es den Peruanern als Mittel gegen den Kater, wenn sie am Abend zuvor zu viele Pisco Sour getrunken haben. Vor Allem an der Küste wird diese peruanische Köstlichkeit in so genannten Cevicherías serviert. Das beliebte Fischgericht wird historisch gesehen als eines der bekanntesten Gerichte des Landes betrachtet und wurde 2004 vom Instituto Nacional de la Cultura (INC), dem peruanischen Kulturinstitut, sogar zum Nationalen Kulturerbe erklärt.

Aber was ist das Geheimnis der leckeren Mahlzeit und wie wird der Klassiker eigentlich zubereitet? Ganz einfach: 500 g Seeteufelfilet in etwa einen Zentimeter große Würfel scheiden und den Fisch in eine Schüssel geben. Anschließend eine Chilischote der Länge nach halbieren, vorsichtig entkernen, abwaschen und fein würfeln, eine rote Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Fischwürfel mit dem Chili, den Zwiebeln, Salz, Pfeffer, etwas Koriander und einem Viertel Liter Limettensaft vermischen und zugedeckt im Kühlschrank eine Zeit lang durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig wenden. Die Limetten bewirken, dass der Fisch "gekocht" und dadurch genießbar wird. Danach auf Salatblättern anrichten. Dazu werden traditionell Choclo (peruanischer Mais), Yuca und Süßkartoffeln serviert. Das heute so bekannte Nationalgericht kann auf eine lange Tradition zurückblicken: schon im alten Peru, zur Zeit der Mochica-Kultur, welche 200 bis 800 n. Chr. in den heutigen Departamentos Lambayeque und La Libertad existierte, wurde Ceviche auf Basis von frischem Fisch mit angesäuertem Saft aus Tumbo, einer regionalen Frucht, zubereitet. Später, während des Inka-Imperiums, wurde der Fisch in Chicha de jora eingelegt, einem alkoholischen Getränk aus der Andenregion, welches noch heute getrunken und aus gelbem Mais gewonnen wird. Als schließlich die Spanier den "neuen" Kontinent eroberten, wurden dem Gericht die typischen kulinarischen Zutaten des Mittelmeerraumes hinzugefügt: Limetten und Zwiebeln. Mit Hilfe des Limettensafts verkürzte sich die Zubereitungsdauer enorm. Der Fisch wurde nun lediglich einige Minuten in den Limettensaft eingetaucht, im Gegensatz zu früher, als er für lange Zeit mariniert werden musste, manchmal sogar über Nacht.

Was die Herkunft des Wortes Ceviche angeht, so gibt es mehrere Vermutungen. Cebiche könnte vom arabischen Wort sikbag stammen, woraus das so genannte Escabeche (marinierter Fisch) entstand, welches in Spanien zubereitet wird. Auch könnte Ceviche vom Quechua-Wort siwichi stammen, was soviel wie frischer oder zarter Fisch bedeutet. Einer Hypothese zufolge vermischten sich die Wörter siwichi und sikbag während der Eroberung der Inka durch die Spanier miteinander. Eine andere, weniger bekannte Hypothese besagt, dass Cebiche vom abschätzenden Diminutiv cebo kommt, was soviel bedeutet wie Fischköder. Für jede Schreibweise findet sich eine Erklärung, die die Korrektheit für sich beansprucht.

Ob Seviche, Cebiche oder Ceviche geschrieben, es ist und bleibt eines der beliebtesten Gerichte der Peruaner, deren Küche international immer beliebter zu werden scheint und auch als Tourist muss man Acht geben, sich nicht zu sehr an die leckere Speise zu gewöhnen. Ein ministerialer Beschluss, der am 18. September dieses Jahres in der Tageszeitung "El Peruano" veröffentlicht wurde, erklärte nun den 28. Juni eines jeden Jahres in ganz Peru zum offiziellen Ceviche-Tag. Hierdurch soll der Bekanntheitsgrad des Nationalgerichts gefördert und sein Konsum national und international weiter verbreitet werden. An diesem Tag feiern die Peruaner von nun an den Tag ihres Nationalgerichts und werden dabei ganz bestimmt eines tun: Ceviche essen!

Ein Beitrag für ReiseTravel von Sandra Wolf, www.peruline.de