Ben Greeno

Spitzenkoch mit Erfolgsrezept der Momofuku-Restaurants

Ben Greeno: Um das Erfolgsrezept der in New York heiß begehrten und viel prämierten Momofuku-Restaurants in Sydney fortzusetzen, ernannte Chefkoch und Gründer David Chang einen ganz besonderen Koch zu seinem Küchenchef: Ben Greeno.

Doch anstatt das New Yorker Konzept eins zu eins zu kopieren, wendet Greeno lediglich Aspekte der Momofuku-Philosophie auf die reichhaltige Flora und Fauna Australiens an – mit bemerkenswerten Resultaten in einer ebensolchen Location.

Momofuku ist der Name einer hochprämierten Restaurant-Reihe von David Chang. Der international gefeierte Spitzenkoch erschuf mit seinen ungezwungenen Restaurant-Konzepten ein neues kulinarisches Genre mit hochwertigen Grundzutaten und erschwinglichen Preisen. Für ihre innovative Herangehensweise an Speisen und Service sowie den Fokus auf Produkte aus nachhaltiger und regionaler Landwirtschaft haben die New Yorker Momofuku-Restaurants bereits weltweite Aufmerksamkeit erlangt. Dabei ist der kulinarische Genuss ganz in ein umfassendes Konzept eingebettet: Weit mehr als andere Spitzenküchen verbinden die Momofuku-Restaurants ernsthaftes, manchmal herausforderndes Essen mit einem extrem lockeren, spontanen Dinner-Ethos.

Dieses Konzept nun im ersten Momofuku-Restaurant außerhalb New Yorks, im australischen Sydney, zu realisieren ist Greenos Aufgabe. Der gebürtige Engländer scheint auch der passende Kandidat dafür zu sein: Bevor er im Jahr 2011 die Leitung des neu eröffneten Momofuku Seiõbo in Sydney übernahm, hatte er bereits in allen New Yorker Filialen gekocht – und so die Philosophie rundum verinnerlicht. Zuvor hat Greeno viel Zeit in europäischen Küchen verbracht. So kochte er gleich zweimal im Kopenhagener Zwei-Sterne-Restaurant Noma und dem prämierten The Paul, in Frankreich im Grand Hôtel d’Uriage und im Restaurant Sat Bains im englischen Nottingham. Beim Aufbau des australischen Momofuku-Ablegers Momofuku Seiõbo in Sydney spielte Greeno eine tragende Rolle. Denn es galt nicht, einfach nur eine Momofuku-Filiale zu eröffnen, sondern Restaurantgründer David Changs Idee ins ferne Australien überzusetzen: Die akribische Liebe zum Detail, die Interpretation lokaler Geschmäcker und Erzeugnisse – und genau das macht Sydney für Greeno so spannend und herausfordernd.

Das Kennenlernen der neuen Produkte und die Auswirkungen der Jahreszeiten ergeben völlig neue Grundvoraussetzungen für kulinarische Kreationen. Die australische Speisekultur kommt ihm dabei sehr entgegen, denn die Menschen hier sind kulinarisch hochinteressiert und stets offen für Neues. Das Innere des Momofuku  Seiõbo setzt dabei eher auf Nonkonformität: eine offene Edelstahlküche, umringt von einer Theke mit Logenplätzen für die neugierigsten Gäste. Außerdem stimmungsvolle Beleuchtung, laute Rockmusik und große Nachfrage nach Reservierungen, die über das Online-Buchungssystem abgeschlossen werden, haben geholfen ein cooles und exklusives Bild des Restaurants zu zeichnen. Greeno und seine Köche servieren das Essen an die Gäste selbst und erklären jedes Gericht im Detail, sodass sich die Kellner auf die vor allem biodynamische Weinkarte konzentrieren können.

Grundsätzlich bedient sich Greeno mit großem Eifer an Australiens Naturspeisekammer. So erschafft er eine zeitgenössische Küche mit einem ganz besonderen australischen Dreh. Bezeichnende Beispiele hierfür sind etwa ein Sashimi aus rosa Snapperfisch mit eingelegtem Sellerie und Senföl, oder Potato, mullet roe, parson’s nose – ein Gericht aus knusprig frittierten Kartoffelbällen, Hühnchen, Meeräschen-Rogen, frischen Zweigen der Wasserkresse und süßem australischen Quadong. Bereits im Jahr der Eröffnung wurde Greenos Erfolgsküche vom renommierten Gourmet Traveller’s Magazin zum besten neuen Restaurant des Jahres gekürt, im Jahr darauf als bestes Restaurant. Des Weiteren wird das Momofuku Seiõbo in der Liste der weltweit besten Restaurants von S. Pellegrino geführt.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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