Ciccio Sultano

Mit nur 13 Jahren nahm Ciccio Sultano eine Teilzeitstelle in einer Konditorei im sizilianischen Vittoria an. Der Teenager stach den Inhabern sofort ins Auge und so wurden aus einem Nebenjob sieben volle Lehrjahre.

Ciccio Sultano, Ragusa, Italien: Während seiner Ausbildung verfolgte Ciccio Sultano die Karrieren von Paul Bocuse, Alain Chapel und Alain Ducasse. Er verbrachte seine Freizeit damit, Rezepte zu studieren und sich neue Arbeitstechniken anzueignen. Sein erworbenes Wissen setzte er in einer Spaghetteria in die Praxis um und der Erfolg ließ – ob seiner neuartigen Interpretation der Gerichte – nicht lange auf sich warten. Um sich für seinen Traum eines eigenen Restaurants in Sizilien das nötige Rüstzeug zu holen, sammelte er weitere Erfahrungen im Ausland. In Deutschland verfeinerte er sein Wissen über Fleischzubereitung und in New York war er in den Restaurants von Starköchin Lidia Bastianich tätig – bekannt neben ihrer Rolle als Gastronomin auch als Fernsehmoderatorin und Autorin.

Im Jahr 2000 war es schließlich so weit: Ciccio Sultano kehrte in seine Heimatstadt Ragusa in Sizilien zurück und eröffnete dort sein erstes Restaurant, das Duomo. Die Gerichte zeichnen sich aus durch ein gelungenes Zusammenspiel

aus kulturellem Erbe und internationalen Einflüssen, klassisch sizilianische Zutaten werden ausdrucksstark und raffiniert verarbeitet. Die Kritiker waren und sind begeistern – 2004 erhielt das Duomo seinen ersten Michelin-Stern, 2006 folgte der zweite. Seitdem konnte Ciccio Sultano noch viele Auszeichnungen entgegennehmen, Gambero Rosso listet ihn etwa als Gastronom des Jahres 2020 und bewertet das Duomo mit der Höchstwertung von drei Gabeln.

Im Jahr 2015 eröffnete der Sizilianer I Banchi, eine moderne Interpretation einer klassischen Trattoria. Im Juni 2019 erweiterte er das Duomo mit den vielfältig einsetzbaren Cantieri Sultano. Seine Köche finden im Gebäude neben dem Haupthaus eine experimentelle Spielwiese und ein kulinarisches Ideenlabor vor, Meisterklassen werden abgehalten, und gleichzeitig verweilen dort Gäste, um sich auf ihr Mahl im Duomo einzustimmen oder es stimmungsvoll nachklingen zu lassen. Erst kürzlich eröffnete Ciccio Sultano sein erstes Restaurant außerhalb Siziliens: Mit dem Pastamara halten zeitgenössische sizilianische Küche und Trinkkultur Einzug an der berühmten Wiener Ringstraße.

Zur Seite steht dem umtriebigen Gastronomen Gabriella Cicero, die als Director of Operations der Ciccio Sultano Group für das Management von Duomo, I Banchi und anderen Projekten, wie etwa der Farm L’Aia Gaia, verantwortlich zeichnet.

Ciccio Sultano zeichnet mit seinen aufwendigen abgestimmten Gerichten das Bild eines eleganten Siziliens, das sich immer weiter entwickelt. Bei seinen Kreationen orientiert er sich an drei Prinzipien: Identität, Ortsverbundenheit und Verantwortung gegenüber dem Gast. „Das was ich mache, ist modern, aber auch ganz und gar meins. In meine Gerichte fließt das Land ein, in dem ich lebe. Der Koch ist jemand, der Dinge verwandelt und in eine neue Form bringt.“ Pasta der Geduld nennt Ciccio Sultano seine Kreation aus handgefertigten Patrinostri, Gnocchetti und Pizziliati, gewürzt mit Senfsauce und Bittergras, mit Seeigeln, leicht angebratenem Tintenfisch und Zitronenrauten.

Abgerundet wird das Gericht mit einigen Blättern wildem Senf, der an Wasabi erinnert. Hier kommt Sizilien auf dem Teller zutage. Verwandelt, in neuer Form, aber strahlend wie immer.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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