Peter Knogl

Peter Knogl, Les Trois Rois, Gourmetrestaurant Cheval Blanc, Basel, Schweiz

Auf Interview-Fragen gibt der im tiefsten Niederbayern geborene Peter Knogl eher knappe und prägnante Antworten. Wer den großgewachsenen Chefkoch nicht kennt, könnte ihn so auf den ersten Eindruck hin gar für oberflächlich halten. Doch wer einmal Peter Knogls Kreationen kosten durfte, wird nie wieder zu dieser Fehleinschätzung kommen – und ganz nebenbei in die tiefschürfende Philosophie der Frage „Löffel oder nicht Löffel?“ eintauchen.

Kochen: Für Peter Knogl ist das die Kunst, Einfaches miteinander zu kombinieren, um Exquisites zu kreieren. Um dieses Credo zu entwickeln und ihm anschließend auch gerecht zu werden, hat Knogl früh angefangen, bei den Größten zu lernen: Seit seiner Ausbildung zum Koch hat er in gut zehn Michelin-Stern-prämierten Restaurants gearbeitet – und bis dato 13 Auszeichnungen erhalten.

Bemerkenswerte Stationen und Mentoren sind etwa das Restaurant Tristan auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, das Restaurant Chantecler im Negresco in Nizza bei Joel Antunes oder gar die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, mit ihrem namensgebenden Küchenchef. In mehr als 20 Jahren hat Knogl so nicht nur wichtige Auslandserfahrung gesammelt. Er hat vor allem vieles aufgeschnappt, neue Produkte, Küchen und Arten des Kochens kennengelernt. Seit dem Jahr 2007 als Küchenchef im Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois tätig, ist Knogl nun bestrebt, diese Erfahrungen mit seiner eigenen Philosophie zu verknüpfen und in außergewöhnlich schmackhaften Kreationen auf die Teller der Gäste zu bringen.

Und das Ergebnis kann sich wahrlich schmecken lassen: Bereits sechs Monate nach seiner Ankunft hob er die Küche des ältesten Stadthotels der Schweiz auf Weltrangniveau und erhielt den ersten Michelin-Stern. Es folgten 18 Gault Millau-Punkte, die Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres und ein Jahr später prompt zwei Sterne im Guide Michelin.

Nach der Wahl zum Koch des Jahres 2011 wurde Knogl im Jahr 2015 erneut zum Koch des Jahres in der Schweiz gewählt, erhielt 19 Punkte vom Gault Millau und als perfekte Draufgabe seinen dritten Michelin-Stern. Die lange Liste der Ehrungen bestätigt, was Kritiker und Gourmets über Knogl zu berichten wissen: Seine Kreationen sind seit Jahren von einer fast schon unheimlichen Konstanz auf hohem Niveau und werden schnell zu echten Klassikern. Was in den Lobeshymnen auf Knogl stets hervorgehoben wird, ist die unglaubliche Komplexität seiner Gerichte. Die Gourmetwelt spricht von einer ungeahnten Tiefe, die der Chef aus Niederbayern immer wieder scheinbar mühelos erreicht. Stets nach seinem Credo, das Einfache so zu kombinieren, dass sich dem Genießer immer wieder eine komplexe, exquisite Geschmackswelt eröffnet.

Nach eigenen Angaben geht Knogl bei der Ideenfindung für seine neuen Werke eher intuitiv vor. Dementsprechend kann ein weiterer genialer Einfall bereits nach fünf Minuten - oder eben erst nach fünf Monaten kommen. Wenn es darum geht, echte Geschmackserlebnisse zu präsentieren, sind Soße und Jus die bevorzugten Mittel der Wahl.

So versucht Knogl stets, seine Gerichte mit einem Löffel zu servieren – denn hier „passt alles drauf. Ein Löffel bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund.“ Ein Messer bekommt der Gast nur, wenn es nicht anders geht – also in der Regel bei Fleischgerichten. Im Cheval Blanc findet der Genuss-Suchende somit Kreationen wie beispielsweise Gänseleber, Feigenkonfit und Earl-Grey-Cassis-Gelee. Ein Messer hingegen braucht man bei Bresse Taube mit Salzzitrone, Karotten Mousselin und marokkanischen Aromen oder bei Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, Safran, schwarzem Knoblauch und Tomaten-Vinaigrette.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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