Reise zum Mittelpunkt der Herde: „Die Welt ist ein Buch. Wer nie reist, sieht nur eine Seite davon“, sagt ein altes Sprichwort von Augustinus Aurelius. Überträgt man dieses Zitat auf den holländischen 2-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma, handelt es sich wohl eher um ein Kochbuch. Denn so oft wie möglich bricht Boerma mit seiner Frau Kim, mit der er gemeinsam das Restaurant De Leest in Vaassen betreibt, in die weite Welt auf, um neue Restaurants zu entdecken, außergewöhnliche Zutaten aufzuspüren und sich von den Künsten seiner Kochkollegen inspirieren zu lassen. Kein Wunder, dass seine Kreationen deshalb nicht nur seine Heimatregion Veluwe zitieren, sondern auch vor Einflüssen aus Asien, Spanien, Südeuropa und Nordamerika nur so strotzen.

Als Jacob Jan Boerma im April 1972 in Höchst, Österreich, geboren wurde, deutete noch nichts darauf hin, dass in ihm eine echte Leidenschaft fürs Kochen schlummerte. Erst im Teenageralter kristallisierte sich die Liebe zu gehobenem Essen heraus. Mit 16 kochte er regelmäßig begeistert am heimischen Herd und trug den Großteil seines Geldes in gute Restaurants. Bei so viel Liebe zu den kulinarischen Genüssen war es nur ein logischer Schritt, auch beruflich in diese Richtung zu gehen. Und so startete er seine Ausbildung auf der Hotelschule in Groningen.

Dann ging es Schlag auf Schlag: Nach Stationen bei Top-Adressen in Deutschland, England und Belgien begann er Ende der 90er-Jahre als Chefkoch im Sterne-Haus Restaurant De Nederlanden. Unter seiner Leitung wurde dem Restaurant schon nach kurzer Zeit der zweite Stern verliehen. 2002 entschieden sich Jacob Jan Boerma und seine Frau Kim dann zu einem weitreichenden Schritt: zur Eröffnung eines eigenen Restaurants. Im August 2002 wurden die Pforten des Restaurants De Leest in Vaassen erstmals aufgeschlossen. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Begeisterte Kritiker bescherten dem Restaurant bereits 2003 den ersten Michelin-Stern, 2007 folgte schließlich der zweite Michelin-Stern, den Boerma bis heute verteidigt.

Jacob Jan Boerma hat sich seine Sterne aber nicht einfach nur erkocht. Er hat sie sich durch seine vielen Trips in die kulinarische Welt erreist, erkundet und erschnuppert. So nahm er aus Spanien die neuesten und besten Kochtechniken mit nach Hause, von Skandinavien das Wissen um die Vielfalt lokaler Zutaten und in Asien lernte er spannende neue Ingredienzen und Aromen kennen. Während seiner Reisen nach Frankreich und Italien erweiterte er sein allgemeines Gourmetwissen.

Die Summe seiner Erfahrungen bringt Jacob Jan Boerma in seiner kosmopolitischen, kreativen Küche gekonnt und handwerklich versiert auf die Teller seiner anspruchsvollen Gäste. Seine perfektionistische Ader lebt er in der Zubereitung aromendichter Gerichte wie Hummer auf Limettensaft, abgeschmeckt mit fernöstlichen Gewürzen und garniert mit unterschiedlich zubereiteten Karotten, aus. Oder in der Komposition des Meeres, bestehend aus mit japanischen Algen garniertem Seebarsch, Jakobsmuscheln und Krebsen, frischen Gurken und japanischen Gewürzen. Auch die „Hazelnut Sensation of 2010“, eine Reise durch die verschiedensten Geschmacksrichtungen und Verarbeitungsweisen von Haselnüssen, angefangen beim Essig über Haselnusslikör bis hin zum Haselnussöl, ist der Ausdruck seiner Kochkunst. Diese war dem Gault Millau dann auch 19 Punkte wert und bescherte Boerma 2010 den Titel Koch des Jahres.

Wenn 2-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma nicht gerade in der Küche seines Restaurants De Leest außergewöhnliche Menüs zaubert, reist er mit seiner Frau Kim durch die Welt, um sich neue kulinarische Inspirationen von fremden Herden zu holen. Das Ergebnis ist Kochkunst auf höchstem Niveau, die Boermas Erfahrungen gekonnt zitiert. Wenn einer eine Reise tut ... wird’s genussvoll!

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Marisa Rubenbauer

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