Rodolfo Guzmán ist chilenischer Botschafter: Aber nicht im üblichen Sinne. Denn statt hinter dem Schreibtisch zu sitzen, steht der Meisterkoch in der Küche seines Restaurants Boragó in Santiago de Chile, um an der Bekanntheit der Andenrepublik zu arbeiten. Dies erreicht er mit seiner avantgardistischen Endemic Cuisine, die ohne Ausnahme Zutaten aus Chile verwendet und Gäste aus aller Herren Länder anlockt. Seltene und hierzulande nicht erhältliche Zutaten wie weiße Erdbeeren aus Purén oder der Kra-Kra-Fisch von den Osterinseln finden Verwendung, zaubern selbst versierten Gourmets ein Lächeln aufs Gesicht und beweisen: Politik kann auch angenehm sein.

Anfangs deutete noch nichts darauf hin, das Guzmán einmal ein kulinarischer Botschafter seines Geburtslandes sein würde. Kein Wunder, lag vor Guzmán doch eine Karriere als Profi im Wasserski. Als diese trotz großen Talentes nicht fruchtete, studierte er erst einmal Biochemie. Nach dem Diplom besuchte er die Kochschule, um eine Ausbildung als Koch zu beginnen. Eine Entscheidung, die ihn heute selbst noch verwundert: „Ich dachte niemals daran, Koch zu werden. Ich bin da irgendwie durch Zufall reingerutscht, fand es aber klasse. Ich hatte in der Küche immer eine tolle Zeit.“ Nach seinem Abschluss im Jahr 2000 ging Guzmán nach Spanien, um sein Können zu verfeinern. Spanien galt zu dieser Zeit als Referenz für moderne Küche und das Land war gerade auf seinem kulinarischen Höhepunkt.

Es folgten Stationen in den Restaurants Azul Profundo und Balzac in Madrid, bevor er im berühmten, von Andoni Luis Aduriz geführten Mugaritz im Baskenland landete. 2004 zog es ihn jedoch wieder in seine geliebte Heimat, wo er in den folgenden Jahren unter anderem als Küchenchef arbeitete und Partner in einem Restaurant wurde. 2007 war es dann endlich so weit: Guzmán eröffnete sein Restaurant, das Boragó. Hier verwirklicht er seitdem seinen Traum von der Endemic Cuisine, der Küche, die die Schätze des Landes zitiert und seine Fülle und Eigenheiten reflektiert. Eine kulinarische Leitidee, die er während seiner Zeit im Mugaritz entwickelte: „Im Mugaritz habe ich viel über Philosophie und die Verbindung zwischen Mensch und Natur erfahren. Das hat meine Augen geöffnet. Ich habe dann begriffen, dass wir in Chile kulinarische Multimillionäre sind.“ Guzmán verwendet zu 100 % nur Zutaten, die aus Chile stammen. Dazu gehören auch seltene und außergewöhnliche Ingredienzien, die schon von der indigenen Bevölkerung lange vor Ankunft der Spanier benutzt wurden.

Einmal wöchentlich geht er mit seinem Team auf Sammeltour, um die Zutaten für sein Restaurant zu finden – und spürt dabei bisweilen auch sehr Seltenes auf. Zum Beispiel Pilze, die nur in Patagonien wachsen und bloß alle paar Jahre aus dem Boden sprießen. Die gesammelten chilenischen Schätze verarbeitet er in spektakulären Kreationen, die er teilweise sogar mithilfe alter, indigener Zubereitungstechniken veredelt. Das Ergebnis sind Köstlichkeiten wie pochierte chilenische Jakobsmuscheln mit Rote-Bete-Staub und einem Ragout aus Maqui-Beeren (einer lokalen Blaubeersorte), das in Tintenfisch-Tinte gegarte Rippenfleisch mit Aschekruste oder das Sahne-Veilcheneis mit Blaubeer-Baiser und Früchte-Suppe.

Seine Kreativität blieb natürlich nicht lange unentdeckt und die ersten Auszeichnungen trudelten ein: 2007 wurde das Boragó von der Zeitschrift Wikén/El Mercurio zum Besten neuen Restaurant gekürt. Nach weiteren Ehrungen kam das Restaurant 2012 sogar auf die WBP-Stars-Liste der 60 besten Restaurants der Welt. Rodolfo Guzmán ist ein kulinarischer Botschafter seines Heimatlandes Chile. Mit seiner Endemic Cuisine, die ausschließlich auf Zutaten aus Chile setzt, rückt er den Reichtum und die Fülle des Landes in den Fokus der Gourmetszene. Und fördert so – wie es sich für einen Botschafter geziemt – die kulinarischen Beziehungen zu Genießern aus aller Welt.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive dem Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Marisa Wutschl. 

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