Salzburg

Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim, Radio, Kopenhagen im Ikarus Salzburg

Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim lieben die Gartenarbeit: Gerne krabbeln sie im restauranteigenen, fast zwei Hektar großen Feld außerhalb Kopenhagens herum, um die Zutaten für ihre Menüs zu ernten. Zurück im Restaurant Radio verwandelt das kongeniale Duo dann alle Ingredienzien in eine auf das Vegetarische fokussierte saisonale New Nordic Cuisine – Fisch und Fleisch gibt es nur wenig.

Eine Küche, die so schnörkellos wie raffiniert ist und anspruchsvolle Gourmets zu der erstaunten Frage verleitet: „Ist das wirklich Gemüse?“ Seine Liebe für frische, saisonale Zutaten entdeckte der 1979 geborene Jesper Kirketerp während seiner Stationen in den besten Restaurants Dänemarks. So arbeitete er zum Beispiel als Sous-Chef im weltberühmten Noma unter dem dänischen Meisterkoch René Redzepi und als Koch im MR. Im 2-Sterne-Restaurant Geranium wirkte er als Assistent des Chefkochs. Hier vertiefte er seine Leidenschaft, regionale Zutaten einzusetzen und zu anspruchsvollen Menüs zu verarbeiten.

Beim renommierten Kochwettbewerb Sol over Gudhjem, bei dem sich auf der Insel Bornholm seit 2009 Meister- und Sterneköche miteinander messen, konnte er damit bei der Jury punkten und den Titel einheimsen. Genauso naturverliebt und verrückt nach frischen Zutaten ist Kirketerps Kompagnon Rasmus  Kliim. Der Spitzenkoch, Baujahr 1982, hat ebenso an Top-Adressen des Landes und außerhalb Dänemarks gelernt und gearbeitet. Er machte in Restaurants wie dem Sternelokal Paustian von Meisterkoch Bo Bech Station und im Alkimia in Barcelona, in dem Jordi Vilà das Kochzepter schwingt. Es folgte ein Engagement im Sternerestaurant MR von Mads Refslund, bevor er in das Geist wechselte und hier wieder auf Bo Bech traf und als Assisting Head Chef durch die Küche wirbelte. 2007 gewann Kliim die berühmte European Roussillon Dessert Trophy.

2011 rief dann Claus Meyer, Koch und Mitinhaber des Noma, und beide folgten seinem Ruf: Gemeinsam eröffneten sie in Kopenhagens Stadtteil Frederiksberg das Radio. Was Kliim und Kirketerp hier in einer entspannten Umgebung bieten, ist eine lokal verwurzelte Küche in ihrer erfrischendsten und einfachsten Form. Zu den köstlichen Kreationen zählen eingelegte Makrelen mit dehydrierten Karotten und Buttermilch, Frühkartoffeln mit Räucherkäseschaum, Erbsen und kleinen Kartoffelchip-Stückchen oder knuspriges Malz mit Roten Beten, zubereitet mit Vanille und Milcheiscreme. Das Besondere: Um nur die besten und frischesten Zutaten zu verwenden, engagierte Meyer zwei Gärtner und ließ sie auf einem eigens gekauften Feld außerhalb Kopenhagens Gemüse und Kräuter pflanzen. Mehr als 80 Sorten wachsen hier und landen in den Töpfen und Pfannen der beiden Köche. In Verbindung mit frischem Obst von der Insel Lilleø und Produkten von einheimischen Fischern und lokalen Geflügelfarmen entstehen Gerichte, die sich kompromisslos an der Saison orientieren.

„Wir sprechen mit den Gärtnern, um herauszufinden, wann welche Produkte erntereif sind. Dann diskutieren wir in der Küche, was wir gerne umsetzen würden und welche Konsistenz und Aromen wir auf die Teller bringen möchten“, fasst Kirketerp das Konzept zusammen. Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim haben einen grünen Daumen. Denn mit viel Geschick und Raffinesse schaffen sie es, die Erzeugnisse vom restauranteigenen Garten zu veredeln und als schnörkellose, geschmackvolle Kreationen auf die Gabeln ihrer Gäste zu bringen.

Das Ergebnis kann sich schmecken lassen und zeigt deutlich: Die Natur ist zwar ein echtes Wunder – man kann sie aber immer noch besser machen.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Marisa Wutschl.  

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