Yannick Franques

Französischer geht es kaum noch: Yannick Franques, La Tour d´Argent, Paris, Frankreich

Beim Blick auf Seine und Notre-Dame wird im La Tour d’Argent nicht nur der Gaumen, sondern auch das Auge verwöhnt. Das Restaurant strahlt klassische französische Eleganz aus – in seinem Dekor, seiner Haute Cuisine und in der Liebe zur Tradition. Gleichzeitig ist aber auch frischer Wind zu spüren, wenn es darum geht, kulinarisches Erbe mit neuen Ideen und Ansätzen zu verfeinern.

La Tour d’Argent ist der Inbegriff französischer Gastrokultur – bis ins Jahr 1582 reicht seine Geschichte zurück. Berühmt ist das Restaurant vor allem für seine Blutente, bei der mit einer Entenpresse gearbeitet wird, um aus Karkasse und Herz der Tiere die Basis für eine einzigartige Sauce zu schaffen. Seit 1890 erhält jeder Gast, der die Delikatesse bestellt, eine Karte mit fortlaufender Nummer. Geboren hat die Idee Frédéric Delair, damaliger Besitzer des La Tour d’Argent. Marlene Dietrich kam in den Genuss von Nummer 203.728 und Ente Nummer 253.652 wurde Charlie Chaplin serviert. Heute haben die Seriennummern bereits die Marke von einer Million überschritten.

Seit 1911 ist La Tour d’Argent im Besitz der Familie Terrail und wird von ihr bereits in dritter Generation geführt. Heute ist es André Terrail, der die Geschichte des Hauses fortschreibt und die Grundwerte des Unternehmens – Eleganz, Ehrlichkeit und Exzellenz – aufrechterhält. Im Laufe der Jahre hat das Restaurant auch Eingang in die Literatur gefunden und wurde unter anderem in Werken von Ernest Hemingway und Marcel Proust erwähnt. Außerdem wurden Szenen des Animationsfilms Ratatouille von der ehrwürdigen Gourmet-Institution inspiriert. Das traditionsreiche Haus hat im Laufe der Jahrzehnte viele Auszeichnungen erhalten und ist derzeit mit einem Michelin-Stern bewertet.

Der beeindruckende Weinkeller mit mehr als 300.000 Flaschen und einer 400-seitigen Weinkarte ist seit 1986 durchgehend mit dem Wine Spectator Grand Award ausgezeichnet.

Seit 2020 hat Yannick Franques die Position des Executive Chef im La Tour d’Argent inne. Während seiner früheren beruflichen Stationen kochte er unter anderem mit Eric Fréchon im Bristol, Christian Constant im Crillon, Alain Ducasse im Louis XV und Jean-Louis Nomicos im Grande Cascade. Kontinuierlich erweiterte er seinen kulinarischen Horizont und erkochte sich zwei Michelin-Sterne im Château Saint-Martin in Vence. Seit 2004 trägt er den begehrten Titel Meilleur Ouvrier de France – das Ergebnis harter Arbeit und eine Ehre, die nur wenigen Ausnahmetalenten zuteilwird. Yannick Franques sieht sich selbst nicht als Wettkämpfer und so musste er erst von Eric Fréchon überzeugt werden, überhaupt an dem
Wettbewerb für herausragende Vertreter ihres Handwerks teilzunehmen. Eine gute Entscheidung, denn der gewandte Koch holte sich den Titel bereits bei seinem ersten Antreten.

Im La Tour d’Argent beweist Yannick Franques viel Feingefühl beim Entwickeln von Gerichten, die die Klassiker der Speisekarte nicht überlagern, sondern sie – ganz im Gegenteil – vervollständigen: „Meine Philosophie ist es, neue Gerichte zu kreieren und dabei die DNA und Geschichte des La Tour d’Argent zu würdigen.“ Seine neoklassischen Kreationen verleihen dem kulinarischen Erbe des Restaurants eine unvergleichliche Note. Um außergewöhnliche Restauranterlebnisse entstehen zu lassen, ist für Yannick Franques auch das Zusammenspiel zwischen Küche und Service essenziell. Es brauche „ein starkes Band zwischen der Küche und dem Speisesaal, das für positive Energie und eine einnehmende Atmosphäre sorgt“.

Freuen Sie sich auf ein wahres Gourmeterlebnis Pariser Art, wenn Yannick Franques französisches Savoir-vivre und den Spirit von La Tour d’Argent in das Restaurant Ikarus bringt. Kulinarisches Vermächtnis trifft auf Innovation. Französisches Lebensgefühl auf Detailverliebtheit. Paris trifft Salzburg.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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