Christophe Hardiquest, Bon Bon, Brüssel, Belgien 

Obwohl er mit einfachen Speisen aufgezogen wurde, dauerte die Reise zu seinem eigenen, renommierten Restaurant in Brüssel nur etwas länger als ein Jahrzehnt. Nach seiner fünfjährigen Ausbildung bei der Namur School of Catering bis zum Jahr 1994, erklomm er stetig die Karriereleiter und sammelte Erfahrung in einigen der angesehensten Restaurants Brüssels, wie etwa im Sea Grill und in der Villa Lorraine, Belgiens erstes mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant und damit auch das einzige außerhalb Frankreichs. Weitere Höhepunkte seines Werdegangs waren das Michelin-prämierte l’Orangeraie und das La Crémaillère in New York.

Als er als Chef de Partie nach Brüssel zurückkehrte, fand er sich schon bald darauf von 1999 bis 2001 als Sous-Chef unter Pascal Silman im Conrad Hotel wieder. Doch jener Spitzenkoch, der den größten Einfluss auf ihn ausübte, nennt sich Alain Passard vom Restaurant Arpège, den er für seine Simplizität seines Kochstils bewundert.

Als Fortsetzung seines beachtlichen Werdegangs eröffnete Christophe Hardiquest 2001 das Restaurant Bon Bon gemeinsam mit seiner Ehefrau Stéphanie, die als General Manager für das Ambiente verantwortlich zeichnet. Schon nach kurzer Zeit etablierte es sich als erstklassiger Gourmet-Treffpunkt in Brüssel und erhielt seinen Ersten Michelin-Stern im Jahr 2004. 2010 beschloss das Paar innerhalb der Stadt zu übersiedeln und engagierte dafür den Architekten Michele Verhelst, der das Restaurant direkt mit ihrem eigenen, neuen Wohnsitz verbinden sollte. Das Restaurant empfängt seine Gäste mit großen Wurzelstücken an der Eingangswand, welche die Philosophie des Kochs über die „Wurzeln des Geschmacks“ widerspiegeln sollen, die tief gehende Geschmackserlebnisse bewirken. Die handpolierten Speisekarten aus spiegelndem Kupfer, die Früchte dieses symbolischen Baums, stehen für ‘die Reise der Geschmacksknospen’, die an der Sinneserfahrung und an der vom Küchenchef inszenierten kulinarischen Reise teilnehmen.
Der Speisesaal eröffnet Einblicke in die Küche, in der Hardiquest sein Team subtil, aber effizient in Sichtweite der Gäste anweist.

Obwohl er sich für die neuesten Geräte und Methoden interessiert, sagt er, dass seine frühen Jahre seine Erinnerung geprägt haben und “…das ist auch der Grund dafür, warum ich altbekannte Aromen verwende. Ich denke, ohne die Vergangenheit hat Kulinarik keine Zukunft”. Besonders große Freude bereitet es ihm, alte Rezepte zu dekonstruieren und auf zeitgenössische Weise wieder zum Leben zu erwecken, um eine einzigartige Belgische Identität zu schaffen.

Es gibt kein festgelegtes Menü im Bon Bon, sondern eine Auswahl von drei, fünf oder sieben Gängen, die sich von Tag zu Tag ändern können und von den verfügbaren Produkten bestimmt werden.

Hardiquest hat sich mit seinem Erfolgsrezept auch großes Ansehen von Gault Millau eingebracht und wurde 2010 zum Chef of the Year gekürt. 2014 erhielt das Restaurant seinen zweiten Michelin-Stern und wurde 2015 in die Les Grandes Tables du Monde aufgenommen. Sein Buch “My Kitchen Alphabet” erschien ebenfalls 2015 und bringt seine Küchenphilosophie und seine Persönlichkeit zum Ausdruck.

Identität steht für Hardiquest an erster Stelle. Seine Gäste sollen eine panbelgische Küche erleben, die mit den frischesten, saisonal und wetterabhängig verfügbaren Zutaten entsteht. Zu den einprägsamen Gerichten zählen traditionelle Waffeln, die mit Olivenpüree und wildem Thymian aromatisiert werden; Beignets mit roter Orache und scharfem Bloody Mary Sorbet mit aufgeschäumter Basilikumcreme; Steinpilz-Carpaccio auf Tahini-Paste mit Martinique-Rumschaum; fleischiger Kabeljau mit Artischockensoße, Bohnen, gepökeltem Rindfleisch und einer leichten Soße. Als Desserts verführen etwa aufgeschlagener Fontainebleau-Käse mit Dill- und Kerbel-Baiser oder ein erfrischender Gurken-Sellerie-Sirup mit Zitronennote begleitet von Sauerampfer- und Pfefferkorn-Eis. “Ein Koch alleine kann nichts bewirken, man braucht ein gutes Team. Wenn ein Kunde eines meiner Gerichte lobt, sage ich immer,
dass nicht ich alleine es geschaffen habe, sondern das gesamte Team”, so Hardiquest.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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