Hamburg

Gerichte mit den aromatischen Rebsortenweinen aus Südfrankreich

Tipps zur Harmonie: Deftige Gerichte mit den aromatischen Rebsortenweinen aus Südfrankreich. Die kalte Jahreszeit hat durchaus ihre schönen Seiten – auch und vor allem kulinarisch. Kälte und Dunkelheit machen Lust auf gemütliche Abende mit deftigen Gerichten und intensiven Aromen. Rotes Fleisch wie Rind, Ente oder Gans, diverse Kohlsorten und gehaltvolle Saucen – all diese Köstlichkeiten machen die Herbst- und Wintermonate zur lukullischen Hochsaison. Natürlich gehört zur deftigen Winterküche auch der passende Wein. Er muss jedoch mit den kräftigen Aromen der Speisen mithalten können. „Probieren Sie zu winterlichen Gerichten unbedingt einen roten Pays d‘Oc IGP“, rät die Sommelière Verena Herzog. Die diplomierte Weinakademikerin empfiehlt die südfranzösischen Weine als echten Geheimtipp.

Aromatische Rebsortenweine mit unverwechselbar mediterranem Charakter. Die Denomination Pays d’Oc IGP liegt im südfranzösischen Languedoc-Roussillon, dem größten Anbaugebiet der Welt. Die meisten Pays d’Oc IGP sind Rebsortenweine, das heißt reinsortige Weine, die beim ersten Blick aufs Etikett Aufschluss über ihren Charakter geben. Sage und schreibe 56 Rebsorten können im Pays d’Oc angebaut werden. Dank des heißen, trockenen Klimas können die Trauben optimal reifen und dabei ein komplexes Aromen-Spektrum entwickeln, das sich auch in den Weinen widerspiegelt. So finden sich für jeden Geschmack die passenden Tropfen – und das zu einem erstaunlichen Preis-Genuss-Verhältnis. Für winterliche Gerichte empfehlen sich vor allem Gewächse aus typischen südfranzösischen Sorten wie Syrah, Marselan oder Malbec – aber auch aus der internationalen Erfolgsrebe Merlot, deren Frucht sich unter der südlichen Sonne im Pays d’Oc besonders intensiv entwickelt. Sie schaffen mit ihren satten komplexen Aromen ein Gegengewicht zu den kräftigen Speisen und entführen uns geschmacklich ans Mittelmeer. Die folgenden Weintipps von Verena Herzog sind nicht nur zur mediterranen „Ente mit Orange, Schalotten, Rosmarin und Thymian“, eine gute Wahl. Verena Herzog rät: „Kombinieren Sie die vorgeschlagenen Weine doch einmal zu einem herzhaften Eintopf, einem knusprigen Gratin oder einem feinen Wildgericht“.

Ente mit Orange, Schalotten, Rosmarin und Thymian: Zutaten für 4 Personen:

200 g Schalotten, 1 bis 2 unbehandelte Orangen, je 3 bis 4 Stiele Thymian und Rosmarin, 2 EL Öl, 1 küchenfertige Ente (ca. 1,75 kg), Salz, Pfeffer, 1 Möhre, 3 Gemüsezwiebeln, 2 EL Orangenmarmelade, 600 g Rosenkohl, 800 g Kartoffeln, 25-g-Mandelblättchen, 25 g Butter, Zucker, 150 ml trockener Rotwein, 100 ml Gemüsebrühe, 250 ml Orangensaft, ½ Bund Petersilie, 1-2 EL Speisestärke, Holzspießchen, Küchengarn.

Zubereitung:

1. Schalotten schälen und halbieren. Orangen heiß waschen, trocken reiben und in Stücke schneiden. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln. Blättchen bzw. Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Orangen, Kräuter, Schalot­ten und Öl vermengen.

2. Ente waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einrei­ben. Ente mit Orangen-Mischung füllen. Öffnung zustecken und festbinden. Ente auf dem Rost über der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C, Umluft: 150 °C, Gas: Stufe 2) zunächst ca. 1 ¾ Stunden braten. Möhre und Zwie­beln schälen, klein schneiden und auf der Fettpfanne verteilen. Ente nach ca. 1 Stunde in Abständen nach und nach mit ¼ Liter leicht gesalzenem Wasser bestreichen. Marmelade erwärmen, durch ein Sieb streichen und die Ente damit einstreichen. Weitere ca. 15 Minuten im Backofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 175 °C, Gas: Stufe 3) zu Ende garen.

3. Rosenkohl putzen, waschen und am Strunk kreuzweise einschneiden. Kartoffeln schälen, waschen, evtl. kleiner schneiden und in kochendem Salz­wasser ca. 20 Minuten garen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 10-12 garen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Ro­senkohl abgießen, mit Butter und Mandeln zurück in den Topf geben, durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

4. Backofen abschalten. Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Bratsatz durch ein Sieb gießen. Fett abschöpfen. Bratsatz, Wein, Brühe und Orangensaft ca. 10 Mi­nuten köcheln lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Kartoffeln abgießen, mit Petersilie zurück in den Topf geben und schwenken. Stärke und etwas Wasser glatt rühren und in die Soße einrühren. Unter Rühren aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ente herausnehmen, aufschneiden, mit Kartoffeln, Rosenkohl und Soße auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt ein roter Pays d'Oc IGP.

Zubereitungszeit ca. 2 1/2 Stunden. Pro Portion ca. 3950 kJ, 940 kcal. E 75 g, F 44 g, KH 55 g.

Ausgewählte Pays d‘Oc IGP-Weine zur Winterküche: Die folgenden Weinempfehlungen der Sommelière Verena Herzog passen sehr gut zur winterlichen Küche. Die hier vorgestellten Pays d’Oc IGP sind alle in Deutschland erhältlich.

2012 Pays d’Oc IGP, Malbec Terroir de Collines, Fortant de France

Malbec ist eine alte französische Rebsorte, die dort früher sehr weit verbreitet war. Heute findet sie sich überwiegend im Südwesten und im Pays d‘Oc, wo sie die besten klimatischen Bedingungen hat. Der Malbec Terroir de Collines von Fortant de France zeigt das ganze Aromenspiel der Rebsorte: Würze, reife Pflaumen, Veil­chen und Pfeffernoten finden sich im reichhaltigen Bouquet. Am Gaumen gefallen das reife Tannin und die angenehme Säure, die dem Wein eine harmonische Struktur verleiht. Der richtige Begleiter zu Steaks vom Rind oder Hirschrücken mit Wacholdersauce.

(Z. B. www.weinwelt.de, 7,50 €)      

2012 Pays d’Oc IGP, Mon Pré Carré Marselan, Vignobles Gilles Louvet

Marselan wurde 1961 aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon und Grenache Noir gekreuzt. Bis sie rebsortenrein ausgebaut wurde, dauerte es eine ganze Zeit, denn meist wurde sie als Cuvéepartner verwendet. Die kleinen Beeren verleihen den Weinen viel Kraft und Ausdruck sowie eine gute Tannin-Struktur. Diese Eigenschaften ma­chen den Marselan zum optimalen Partner für einen deftigen Enten- oder Gänsebraten sowie zu kurz gebratenem dunklen Fleisch. (Z. B. www.weinmusketier-shop.de, 8,95 €)

2011 Pays d’Oc IGP, Merlot Original, Anne de Joyeuse

Merlot – eine Rebsorte mit präsenter Frucht, Schmelz und angeneh­men Tanninen. Das trifft auf den Merlot „Original“ von Anne de Joyeuse genau zu: reife Pflaumennoten, rote Beeren und etwas Kir­sche vereint mit einem Hauch von Zimt finden sich im Bouquet. Inten­sive Fruchtigkeit am Gaumen gepaart mit angenehmen Röstnoten, die vom Ausbau im Holzfass stammen. Schenken Sie den Wein in ein großes Glas und genießen Sie dazu eine Enten- oder Gänsekeule mit Rotkraut oder einen Rehrücken.

(Z. B. www.bensberger-weinlaedchen.de, 7,95 €)

2012 Pays d’Oc IGP, Rafale Syrah, Vignerons Catalans

Die Rebsorte Syrah schafft es allein durch ihr Bukett das Gefühl von Wärme zu vermitteln. Das Aroma reifer, dunkler Beeren, Zwetschgen und angenehmer Gewürznoten wie Zimt lassen einem unvermittelt das Bild warmer Spätsommertage oder eines sonnigen Herbsttages erscheinen. Der samtige, fruchtbetonte Körper dieses Weines, einge­rahmt von dezenten Noten wie Pfeffer und Nelke machen diesen Syrah zum tollen Begleiter zu Wildterrinen oder einem Cassoulet von der Ente – ganz das Richtige, wenn die Tage wieder kürzer werden! (Z. B. www.wein-gcp.de, 4,20 €)

Verena Herzogs Weintipp für besondere Anlässe: Der folgende Wein wurde bei der Auswahl der „Pays d’Oc IGP Collection 2013“ mit Silber ausgezeichnet. Zur Kollektion gehören nur die Spitzenweine des Anbau­-Gebietes. Auserwählt und prämiert werden sie von einer internationalen Fachjury, der auch Verena Herzog angehörte.

2011 Pays d’Oc IGP, Alencades Rouge, Château Ricardelle

An der mediterranen Küste am Fuße des Bergmassives La Clape befinden sich die Weinberge, aus denen die Trau­ben für den Alencades stammen. La Clape bedeutet in der hier im Mittelalter gebräuchlichen okzitanischen Sprache „Steinhaufen“. Die Rebsorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Marselan vereinen sich zu einer harmonischen Gesamtkomposition mit mediterranem Touch: Inten­sive Fruchtaromen, ein mittelkräftiger Körper mit vollmundigem Bouquet und feiner Würze: So schmeckt dieser Wein unverkennbar nach Süden – nach den typischen Kräutern der Region, nach Gari­gue (Strauchheide), reifen Beeren und schwarzen Oliven. (Z. B. www.pellegrini.de, 9,95 €)

Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Elke Backert.

Elke Backert ReiseTravel
 

Unsere Autorin ist freie Reisejournalistin und lebt in Hamburg. www.elkebackert.de

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