München

Der erste Guide Michelin, der im Jahr 1900 erschien, sollte die ersten Autofahrer zum Reisen ermuntern

In über 120 Jahren hat sich der Guide Michelin vom Ratgeber für Autofahrer zu einem Hotel- und Restaurantführer entwickelt, der die Spitzengastronomie mit Sternen auszeichnet.

Die ersten Restaurants wurden bereits 1926 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und seit dem Jahr 1931 gibt es auch Küchen mit ein bis drei Sternen in folgender Klassifizierung:

ein Stern für Restaurants, für die ein Stopp empfohlen wird und die eine finessenreiche Küche haben zwei Sterne gibt es für Restaurants, die einen Umweg wert sind drei Sterne erhalten Restaurants, die eine Reise wert sind und eine einzigartige Küche zu bieten haben.

Es existieren in Deutschland und im übrigen Europa so viele Restaurants, aber nur ganz wenige Schaffen es, eine Michelin-Auszeichnung zu erhalten. Der Hotel- und Reiseführer ist nach mehr als 120 Jahren auch heute noch das Nonplusultra, wenn es um die qualitative Bewertung der Speisen geht.

Wenn von einem Sternerestaurant die Rede ist, dann sind es in der Regel die vergebenen Michelin-Sterne, mit denen die Restaurantküche dekoriert wurde.

Spitzenrestaurants mit Michelin Stern

Der Guide Michelin ist das Maß aller Dinge, wenn es um Spitzengastronomie geht

Pixabay © neshom CCO Public Domain

Wenn ein Stern am Restauranthimmel aufgeht

Für die Vergabe der begehrten Sterne ist einzig und allein die Qualität des servierten Essens verantwortlich. Das bedeutet, dass für diese Auszeichnung nur die Leistung der Restaurantküche und die Qualität der verwendeten Produkte bewertet werden.  Hat ein Restaurant ein oder zwei Sterne bekommen, dann gehört es zu den besten im Land. So ist es auch im 4-Sterne-Hotel in Brixen Südtirol, wo das Restaurant Apostelstube 2023 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und außerdem drei Hauben des Gault Millau vorweisen kann. Hier vereinen sich eine 500-jährige Hotelgeschichte mit Kultur und kulinarischem Genuss.

Den Michelin-Sternen liegen feste Kriterien zugrunde: Dabei geht es um beste Produktqualität, die Originalität der Gerichte, die Leistung der Küche auf dauerhafte Beständigkeit sowie das Know-how des Küchenchefs. Bewertet wird einzig und allein das Gericht, das auf den Teller kommt. Die Einrichtung der Restauranträume, die Qualität des Service oder andere Annehmlichkeiten fließen nicht in die Bewertung mit ein.

Der vergebene Stern oder die Sterne werden jedes Jahr neu überprüft und neu vergeben.

Da die Geschmäcker der Tester auch unterschiedlich sein können, müssen verschiedene Inspektoren mehrere Gerichte in einem Restaurant zu sich nehmen, bevor ein Gesamturteil gefällt wird. Testesser werden kann nicht jeder, denn eine gute und feine Nase reicht nicht aus: Alle Tester haben eine fundierte Ausbildung in der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie sowie eine intensive Ausbildung bei Michelin absolviert.

Die Inspektoren urteilen auf ihren Reisen bei der Suche nach den besten Restaurantküchen nach festen, objektiven Maßstäben und einem danach ausgerichteten Bewertungssystem. Der Guide Michelin verfügt deshalb über ein weltweites, sehr hohes Qualitätsniveau.

Anonymität ist kein Geheimnis

Die Michelin-Inspektoren testen anonym und regelmäßig Restaurants und Hotels. Sie erscheinen wie ganz normale Kunden, reservieren einen Tisch, bestellen, essen und bezahlen genau wie jeder andere Gast ihre Rechnung.

Bei diesem Test in den unterschiedlichen Ländern spielt die Objektivität eine große Rolle und sie ist überall gleich: Ein 3-Sterne-Restaurant in Madrid hat das gleiche Niveau wie eines in Paris oder Tokio.

Anonymität spielt deshalb bei der Vergabe der Sterne eine Rolle, um zu verhindern, dass die Köche für die Inspektoren-Tests einen hohen Aufwand bei der Zubereitung und der Präsentation der Gerichte betreiben, der den normalen Gästen vielleicht verwehrt bleiben.

In einigen wenigen Fällen geben sich die Michelin-Inspektoren nach dem Bezahlen der Rechnung zu erkennen. Sie sprechen dann mit der Küchenmannschaft, dem Chefkoch und werfen einen Blick auf die Arbeit in der Küche. Allerdings - wie bereits erwähnt - bewertet wird nur jenes, was auf dem Teller liegt.

Spitzenrestaurants mit Michelin Stern

Die Bedienung eines Restaurants weiß nicht, ob ein Michelin-Inspektor Essen bestellt

Pixabay © Shutterbug75 CCO Public Domain

Übrigens: Wechselt der Koch von einem Sternerestaurant in ein anderes, dann kann er die Auszeichnung nicht mitnehmen. Küchenchefs sind nur so lange mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet, solange sie in dem vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurant arbeiten.

Mythen oder nicht?

Es ranken sich um den Guide Michelin, um die Sterne und die Inspektoren, eine Vielzahl von Legenden, Gerüchte und vor allem Mythen.

Dass Michelin ausschließlich teure Restaurants empfiehlt, nur Luxus-Restaurants einen Stern bekommen, und ein nicht französisch kochendes Restaurant keine Chance auf einen Stern hat, entspricht nicht der Wahrheit.

Die Michelin Inspektoren sind für alle Küchenstile offen, egal, ob es sich dabei um regionale, klassische, französische, innovative, mediterrane, asiatische oder orientalisch geprägte Küche handelt - alle Restaurants werden nach den gleichen Kriterien beurteilt. Daher lassen sich auf der Liste der Sternerestaurants auch Landgasthäuser, Bistros, oder auch trendige Gastronomiekonzepte und Restaurants mit klassischer Prägung finden.

In Großbritannien wurden von Michelin bereits einige Pubs mit Sternen ausgezeichnet und in Hongkong gibt es ein DimSum-Restaurant mit einem Stern und in Bangkok zeichneten die Inspektoren auch einen Street-Food-Stand mit einem Stern aus.

Alle Sterne werden stets nicht von einem Inspektor alleine und während eines einzigen Restaurantbesuchs vergeben, sondern erst, nachdem sich auch mehrere Kollegen einen Eindruck verschafft haben.

Der aktuelle Guide Michel umfasst aktuell rund 30 gedruckte Titel. Sie decken Länder in Asien, Nord- und Südamerika sowie in Europa ab. Außerdem kommen spezielle Online-Ausgaben für einzelne Regionen wie beispielsweise Kroatien oder Hokkaido sowie weitere Destinationen in Japan hinzu.

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