München

Regional und Biologisch im Duell?

Eine Art Testlauf war das Fachsymposium „Regionale Schätze – Genuss aus Münchens Vorgarten“. Falls die Veranstaltung ein Erfolg wird, so hieß es, soll sie alljährlich als Eventveranstaltung von den Nachfolgekursen wiederholt werden. Davon ist auszugehen, die 25 Studenten und Studentinnen haben ihre Professionalität unter Beweis gestellt, obwohl sie sich eigentlich noch in der Ausbildungszeit befinden. Sie alle studieren im 3. Semester des Studiengangs Business Management und werden ihr Studium im Sommer 2013 mit dem staatlichen Bachelor of Arts abschließen. Unterstützt wurden die Newcomer bei ihrem Projekt durch die Dozentin Simone Weissenbach. Die Anregung dafür kam vom Akademischen Leiter des Campus M 21, Prof. Heinrich Wiedemann. Privat studieren und staatlich abschließen lautet das Motto des Campus M 21 und verbindet alle Vorteile eines privaten Hochschulstudiums mit dem Privileg des staatlichen Hochschulabschlusses Bachelor of Arts.

Als Marktplatz bot das Symposium ein Forum, um die wachsende Bedeutung von Regionalität zu thematisieren und bei Young Professionals zu etablieren, zum Ideenaustausch und Kontakte knüpfen. Mit dem Focus auf die Stärkung eines Netzwerkes zwischen lokalen Produzenten und gewerblichen Abnehmern. Mithilfe von Marktständen bot sich für Sponsoren und Anbieter die Möglichkeit, die Teilnehmer über die vorgestellten Produkte aus dem Münchner Umland zu informieren und die Grundlage für eine Vernetzung zwischen Konsument, Produzent und Young Professionals zu schaffen. An der Jobbörse konnten sich potenzielle Arbeitgeber mit etwaigen Bewerbern austauschen und Bewerbungstipps einholen. Veranstaltungsort war das „Kutchiin“, eine Eventlocation in München-Haidhausen, welche von Holger Stromberg, Sternekoch und Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft betrieben wird. 

Die Aufgabe über das Für und Wider regionaler Produkte in der Gastronomie zu referieren, oblag den Vortragsrednern Steffen Mezger, 1-Sterne-Michelin-Koch und Verantwortlicher Küchenchef im Atelier und Garden im Hotel Bayerischer Hof in München, Jürgen Lochbihler, Wirt vom Wirtshaus „Der Pschorr“ und Vorsitzender des Fördervereins zur Erhaltung des Murnau-Werdenfelser Rindes, sowie Hans-Peter Drexler, Braumeister der Brauerei „Schneider Weisse“ und den Diskussionsteilnehmern unter der Moderation von Jens Huwald, Geschäftsführer der BAYERN TOURISMUS Marketing GmbH. Auf dem Podium stellten sich weiter zur Verfügung Manfred Böll, Gründungsmitglied der Regionalwert AG Isar Inn, Birgit Netzle-Piechotka, Wirtin und Inhaberin der historischen Gastwirtschaft Asam-Schlössl in München sowie Andreas König, Analyst im Hotel Bayerischer Hof in München.

Dabei stellte sich heraus, dass allein schon die Definition von Regional einen breiten Rahmen bietet, der auf die Bedürfnisse und Anforderungen des einzelnen Gastronomiebetriebes abgestimmt werden muss. „Jeder, der einen Stern haben will, muss Hummer und Jakobsmuscheln anbieten“, erklärte Mezger - für den Regional gut und gerne auch die gesamte Klimazone beinhalten könnte. Nur wenn das Land die Qualität in den regionalen Produkten hergibt, können sie in einem Sternerestaurant Verwendung finden. Ein Gast im etablierten Bayerischen Hof erwartet eben einfach auch eine Languste auf der Speisekarte. Während das Lamm oder Wild durchaus aus Niederbayern stammt.

Die Auffassung „Es gibt Grenzen bei der Regionalität“ vertrat hingegen Lochbihler. Er züchtet das Werdenfelser Rind und erklärte, dass man im Pschorr sehr wohl ein hohes Augenmerk auf die Regionalität wirft. Plädiert allerdings für Erzeugergemeinschaften aus dem weiteren Umland von München, um die Anfahrtkosten- und Zeiten zu relativieren. Allein mit Produkten aus dem nahen Münchner Umland ließe sich der Großraum München nicht mit regionalen Produkten versorgen. Schließlich seien die Kapazitäten z. B. in den Käsereien nicht unerschöpflich.

Leichter hat es da Drexler von der Brauerei „Schneider Weiße“. Er erklärte am Beispiel der Braugerste, dass die Qualität einfach die Regionalität erfordere. So sind sie in der Lage 100 Prozent der Braugerste aus der Region an ihrem Stammsitz um Kelheim im Altmühltal zu verwenden.  Und – obwohl Weißbier an sich wenig Hopfen benötigt – beziehen sie diesen ebenso aus dem Altmühltal. Dort befindet sich das bekannte Hopfenanbaugebiet Hallertau.

Im Hinblick auf den in der Anmoderation von Huwald erfolgten Hinweis, dass zunächst einmal die Definition von Regional und Bio zu klären sei, wurde man sich schließlich einig, dass Bio mit regional nichts zu tun hat, sich aber gegenseitig keineswegs ausschließt.

So findet man im Asamschlössl zwar Bio-Bananen, die natürlich nicht aus regionalem Anbau stammen können, neben regionalen Produkten, die wiederum nicht ausschließlich biologisch sind. Die Wirtin ist über den privaten Kühlschrank von der Qualität des Bio überzeugt worden und habe das dann auch im Restaurant einfließen lassen, zunächst mit einer sehr kleinen Speisekarte. Dennoch ist sie der Meinung, dass es Regionale Produkte gibt, wie z. B. die typisch bayerische Weißwurst, die biologisch einfach nicht schmecken, weil unser Gaumen in diesem Punkt schon zu sehr mit den Geschmacksverstärkern verwöhnt wurde. Das kann man als Bio nicht anbieten, wird aber vom Gast dennoch als regionale Küche gewünscht.

Festgestellt wurde allgemein, dass sich aufgrund fehlender Vernetzung gelegentlich die Kooperation zwischen Gastronomie und regionalen Herstellern als sehr schwierig erweist. Zu viele witterungs- und nachfrage bedingte Schwankungen lassen keine Festlegung auf beiden Seiten zu. Da müsse man flexibel sein und schnell reagieren können.

Summa summarum scheint die Vision der Studierenden, Gastronomen, Betreiber von Großküchen, Young Professionales und Produzenten aus dem Umland zu vernetzen ein adäquater Weg zur Lösung des Problems. Mit der Prämisse, gelegentlich den Begriff aus Münchens Umland ein wenig größer zu fassen.

Vermutlich macht es auch hier wieder die gesunde Mischung im wahrsten Sinne.

Local Food Campus M21 GmbH & Co. KG, Dachauer Straße 124, D-80637 München, Tel. 0171-5320107, Sabine Erl ReiseTravelEin Beitrag für ReiseTravel von Sabine Erl.

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