Delikatessen: Was dem Münchner seine Schweinshaxe ist, ist dem Hamburger sein Matjes. Jedes Jahr ab Juni kommt der delikate Fisch in ganz Norddeutschland frisch auf dem Tisch. Egal, ob Nord- oder Ostsee: Überall an Deutschlands Küsten wird der Holländische Matjes, der auch als „Marzipan des Meeres“ bekannt ist, kurz vor Sommerbeginn sehnlich erwartet. Logisch, dass die Ankunft der holländischen Delikatesse daher ausgiebig gefeiert werden muss. Auf zahlreichen Stadtfesten in Norddeutschland und den Niederlanden wird der Start der Matjessaison Anfang Juni traditionell mit Saus und Braus begrüßt. 

„Einem Hering kann nichts Besseres passieren, als ein Matjes zu werden", getreu diesem Motto begrüßen Norddeutsche und Niederländer alljährlich die „fünfte Jahreszeit für Fischliebhaber“, wenn der „Hollandse Nieuwe“ gefangen und zu Matjes verarbeitet wird. Überall feiern Einwohner und Zugereiste die Zeit zwischen Anfang Juni und Ende Juli, wenn der frische Holländische Matjes sich auf den Speisekarten findet. Los geht es in der Fischauktionshalle in Hamburg: Dort geht das erste Matjesfässchen der Saison an den meistbietenden Unternehmer. Vom traditionellen Fischmarkt bis zu den Restaurants der Republik ernährt sich Deutschland von der Meeresspezialität.

Doch nicht nur in der Hansestadt hat das silbrige Mädchen seine Anhänger. Ob im „Filou“ am Timmendorfer Strand, im „Louf“ in Kiel oder „Am Kamin“ in Sankt Peter-Ording, Matjes ist von keiner norddeutschen Speisekarte wegzudenken. Auch abseits dieser „fünften Jahreszeit“ genießen die Norddeutschen die leichte Art des Lebens – denn sie wohnen dort, wo andere Urlaub machen. Ob am Strand, zwischen den Dünen, am Deich oder in Großstädten wie Hamburg, Bremen, Kiel oder Rostock – wer einmal am Meer war, möchte ungern wieder weg. Daher überrascht es nicht, dass laut der aktuellen Forsa-Studie „Bleib locker, Deutschland“ in Norddeutschland die glücklichsten Menschen der Bundesrepublik leben: 53 Prozent der Nordlichter sind „sehr zufrieden“ mit ihrem Leben und liegen damit deutlich oberhalb des Bundesdurchschnitts. Wenn sie dann auch noch einen Teller Matjes vor sich haben, sind sie sogar die glücklichsten Menschen der Welt.
Holländische Matjes: Der Start der Matjessaison hat kein festgelegtes Datum, sondern hängt vom Nahrungsangebot des Meeres im jeweiligen Jahr ab. Erst ab dem perfekten Fettanteil werden die Netze ausgelegt. Ein Matjes ist ein noch jungfräulicher Hering. Er hat sich den Frühling über einen Fettanteil von mindestens 16 Prozent angefressen – aus einem mageren Hering könnte niemals ein guter Matjes werden. Der typische Holländische Matjes wird etwa ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein gefangen, die Matjessaison startet traditionell Anfang bis Mitte Juni.
Ursprung: Das Wort „Matjes“ stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“, was frei übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet. Dies soll auf die geschlechtliche Unreife der Heringe hinweisen. Das von Generation zu Generation weitergegebene Verfahren der Matjesverarbeitung und -lagerung in Salzlake geht auf das 14. Jahrhundert zurück, als der Niederländer Wilhelm Beukelzoon es als erster Fischer anwandte.
Fang und Verarbeitung: Direkt nach dem Fang wird der Matjes verarbeitet. Körpereigene Enzyme verleihen ihm eine unvergleichliche Zartheit. Die Fischer legen den Matjes ein und lassen ihn für fünf Tage in einer Salzlake reifen. Bei der holländischen Variante hat diese Lake einen merklich geringeren Salzanteil als beispielsweise bei der deutschen. Dadurch ist er milder im Geschmack und deutlich zarter. Der Matjes ist ein reines Naturprodukt erster Güte und darf keine künstlichen Konservierungsstoffe enthalten. Der Holländische Matjes ist seit 2009 zu 100 Prozent MSC-zertifiziert. Das blaue Siegel bestätigt einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Fischfang.
Matjes und Norddeutschland: Die Beziehung Norddeutschlands zum Silberling besteht seit Jahrhunderten. Der Handel mit gesalzenem und in Fässern transportiertem Hering war die Grundlage der Hanse und des Reichtums vieler Städte. Matjes in Norddeutschland bedeutet heute „Tradition, die man schmeckt“. Jedes Jahr im Juni kommen Einheimische und Zugereiste auf den Geschmack des holländischen Originals. Puristen genießen das „Marzipan des Meeres“, indem sie einfach den Fisch an der Flosse anfassen und ihn sich im Ganzen in den Mund gleiten lassen. Klassische Begleiter auf dem Teller sind die Pellkartoffel oder ein Apfel-, Gurken-, Zwiebelsalat. Rituell dabei ist natürlich ein gutes Gläschen Kümmel, denn „Matjes muss schwimmen“. Holländisches Fischbüro, www.matjes.de
Von Saskia Münzberg, www.dr-p.de

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