Michelin-Stern schmückt Rothenburg ob der Tauber: Beim Eintreten in das Restaurant Villa Mittermeier von Christian Mittermeier kann man schon einen Blick in die offene Küche werfen, in der das Team mit dem Küchenchef Thorsten Hauk das Sterne-Menü vorbereitet. Das Restaurant ist wie ein Speisezimmer eingerichtet, modern und stylisch, aber nicht überzogen im Chi Chi Stil gestaltet.

Thorsten Hauk, der Chef der Küche, der den Michelin-Stern 2024 erkocht hat, ist schon seit zwölf Jahren in der Villa Mittermeier. Als kleiner Junge hat er das erste Mal mit seiner Oma einen Kuchen gebacken und dabei ist es nicht geblieben. Nach seiner Ausbildung hat er im Kloster Hornbach, Schlosshotel Bühlerhöhe und im Relais & Châteaux Hotel Schwarzmatt in Deutschland gearbeitet. Außerdem hat er auch im Ausland in St. Moritz und bei Zermatt seine Sporen verdient. Er verarbeitet zumeist regionale Produkte, konzentriert sich auf den Geschmack der Produkte und toppt die intensive Geschmacksnote durch eine wahre Aromaexplosion.

Als Amuse Gueule wird Spargelsuppe mit Selleriepüree und Spargelsalat serviert, die schon den mit ihrem intensiven Geschmack die Vorboten für das Menü sind. Zu jedem Gang bekommt man eine Karte mit einem Foto eines Teammitglieds, so erfährt man die Namen und wird auch über das Gericht informiert.

Chef de Cuisine Thorsten Hauk Villa Mittermeier Michelin-Stern Rothenburg ob der Tauber

Beim ersten Gang wird Tatar vom Amur Karpfen mit Öl vom Dill, Staudenselleriewürfeln, grünem Apfel, Kombucha, Salatgurke, Garum, ein Gewürz der antiken römischen Küche und Apfelsorbet begleitet. Die Karpfen werden im Herbst bei Nürnberg abgefischt. Das schneeweiße Fleisch der Graskarpfen, auch Amur genannt, ist mager und fest wie eine Krabbenschere.

Der zweite Gang besteht aus fränkischem Spargel, Semmelbröseln in Nussbutter gebraten. Creme aus Umeboshi und Silvaner Auslese, mit milchsauer fermentierten Radieschen und frischen Radieschen. Umeboshi werden Salzpflaumen genannt.

Als dritter Gang kommt gebratene Wildgarnele mit grünem Spargel, Aubergine in Szechuan Marinade, Yuzu Sesam, Krustentierschaum mit Vanille. Die Rotgarnelen stammen aus Patagonien.

Isländischer Kabeljau wird mit glasierten Frühlingsmorcheln, Morchelschaum mit Creme de Bresse, glasierter Endiviensalat, Kartoffelcrunch und Leindotteröl serviert. Leindotter ist eine sehr alte europäische Kulturpflanze, deren Ursprung bis in das Jungsteinzeitalter zurückgeht. Aus deren Samen wurde mit Lein und Getreide die tägliche Ernährung sichergestellt, zumeist als Brot und Haferbrei. Durch den Mischanbau von Leindotter und Getreide kann auf den Einsatz von Pestiziden verzichtet werden, was dem natürlichen Ökosystem sehr zuträglich ist. Der Gang wird mit Chardonnay begleitet.

Der nächste Gang, Nummer fünf, ist im Ofen gerösteter Spitzkohl, Rotkohl, Kimchi, süß-sauer marinierte Berberitzen, Beurre Blanc, gerösteter Hanfsamen und Hanföl. Durch Fermentierung wurden früher Lebensmittel bei Kellertemperaturn haltbar gemacht. Durch die Reifung entstehen vielfältige Aromen und die Milchsäure ist gut für die Darmflora. Der Wein ist von Tauberhase, Kap-Hase Gute Hoffnung, 2015er Shiraz, Cabernet Sauvignon. Ein Weinprojekt der Tauberhasen in Südafrika, Stellenbosch.

Kalbsbries gebraten und in demi Glace mit Sternanis glasiert, Kichererbsen, Schrozberger Joghurt, Koriander, Mayo, Räucherall, Consommé double. Rot und Gut, ein Rotwein von Tauberhase ist die Weinergänzung

Der siebte Gang ist geschmortes Prime Beef short Rib smoky BBQ Lack, Maiscreme, junge Maiskolben in Kurkuma, Popkorn mit Rauchpaprika, Mais Keimlinge, glasierte Perlzwiebel. Die Riesling Spätlese Burgstadter Berg 2017ist vom Weingut Fürst.

Der krönende Abschluss ist Oma Helgas Käsekuchen, Sorbet und Ragout vom Rhabarber, Baiser, Himbeergel, Himbeeren, Powder Crumble. Ein Glas Süßwein und ein Espresso runden das Menü ab. www.villamittermeier.de - www.villa-mittermeier.de

Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Gabi Dräger

Unsere Autorin Gabi Dräger zeichnet bei ReiseTravel verantwortlich für die Redaktion Reise. Ihr Thema sind die Berge. Sie lebt und arbeitet in München. gabi@reisetravel.eu  

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