Tagebuch einer Autorin für Kochbücher: Ich klopfe mit dem Löffel auf die Karamellkruste. Es knackt. Ich befördere die zuckrigen Splitter mit etwas Creme in den Mund. Jean Jury, Chef vom veganen Gourmetrestaurant „La Mano Verde“ am Ku’damm, wartet auf mein Urteil: „Na, wie schmeckt dir die Creme brûlée ohne Ei, ohne Milch?“ „Überraschend gut“, sage ich und ordne nebenbei die Rezept-Notizen für mein neues Kochbuch – der Titel: „Vegane Kochschule“. Die meisten Gerichte müssen natürlich noch nachgekocht werden, um auf vier Portionen, wie in Rezeptbüchern üblich, grammgenau erfasst zu werden.

Mein nächster Termin ist der vegane Supermarkt „Veganz“ im Prenzlauer Berg, in dem ich prüfe, welche Produkte überhaupt in welchen handelsüblichen Verpackungen und Größen verkauft werden. Getrocknetes Sojafleisch, das erst in Wasser eingeweicht werden muss, klammere ich dabei aber sofort aus. Es geht mir bei der Arbeit ja um die Vermittlung von frischer und nicht von konservierter Küche. Für das aktuelle Buch teste ich auch Pflanzenkost-Gerichte in anderen veganen Restaurants, im „Kopps“ in Mitte, im „Viasko“ in Kreuzberg, im „Lucky Leek“ im Prenzlauer Berg. Der Überblick, die Vergleiche sind mir wichtig. Wer macht was – und vor allem wie? Herrlich waren übrigens die veganen Kuchen und Pralinen im Potsdamer Café „Good-Deats“.

Über 180 Kochbücher habe ich schon geschrieben, über Balinesische oder Alt-Berliner Küche, über Kochen mit Essig oder Zitronen, über das beste Brot, Rezepte für Waffeln, die Basilikata, auch mal ein Buch „nur“ über Wasser. Als Autorin interessiert mich jedes Thema, das mit guten Produkten, gesunder Ernährung oder mit Land & Leuten in Bezug auf die jeweilige gewachsene, traditionelle Küche zu tun hat. Jedes Buch, jede Recherche eine neue spannende Aufgabe, mit neuen Einblicken.

Nach Beendigung des aktuellen Manuskripts ist ein Kochbuch über neue italienische Küche in Auftrag – dafür werde ich monatelang in den unterschiedlichsten italienischen Restaurants Interviews führen, probieren, essen, mit Köchen fachsimpeln. Und danach? Ein Rezept-Büchlein über pikante Foodpops kreieren, also Berlins spannender „Fingerfood-Kultur“ auf die Finger schauen. Das Aufspüren und Auffangen neuer Konzepte, Trends, der kreativen Kochstil und Kochstil und Rezeptentwicklung – all das gehört natürlich ebenfalls zu meiner Arbeit. Permanente Restaurantbesuche sind dafür unerlässlich. Ich bin ja nicht „nur“ Rezepte-, sondern auch Köche- und Restauranttesterin – bei jedem Auftrag und für jedes neue Kochbuch mit neuem, anderem Blick. Bleiben wir beim aktuellen Buch. Die Notizen der letzten Wochen liegen hier vor mir auf dem Schreibtisch. In der Küche all die Zutaten zum heutigen Rezept-Nachkochen. Auch Rezept-Notizen aus ganz „großen“ Berliner Restaurants sind dabei. Bei der Recherche zur „Veganen Kochschule“ ist mir besonders aufgefallen, dass nicht nur die vegetarische (ohne Fleisch und Fisch), wie seit ein, zwei Jahren, sondern plötzlich auch die vegane Küche (ganz ohne Tier, auch ohne Milchprodukte, Eier, Honig) mehr Platz in „normalen“ Restaurants bekommt.

Michael Hoffmann war mit seiner Gemüseküche im „Margaux“ großer Vorreiter. Aber auch Sebastian Frank z. B. bietet in seinem „Horvath“ in Kreuzberg ein wunderbar kreatives vegetarisches Menü. Berlins wohl berühmtestes vegetarisches Restaurant, das „Cookies Cream“, wurde ja auch gerade von uns, der Jury „Berliner Meisterköche“, zum „Szenerestaurant 2013“ gewählt. Und im neuen Restaurant „Glass“ in Charlottenburg offeriert Chef Gal Ben Moshe aus Tel Aviv ein ganzes separates veganes Menü, wie selbstverständlich.

Rose Marie Donhauser – Neues Buch

Weltweit gilt Berlin ohnehin als neue „Hauptstadt“ der veganen Bewegung. Nur in London gibt es ähnlich viel Neues. Die USA sind weit abgeschlagen. Ohne Fleisch und Fisch oder gar ganz ohne Tier zu kochen, und das auch auf allerhöchstem Niveau, fordert Köche und Gäste gleichermaßen heraus. In anderen Weltmetropolen mögen Mut und Aufgeschlossenheit fehlen. In Berlin beflügeln sie. Als „Meisterkoch“-Jury-Mitglied macht es mich stolz, durch die Diskussion in der Runde, bei den Sitzungen, mit meinen Entdeckungen und schließlich auch bei der Wahl an der Weiterentwicklung der kulinarischen, genussvollen Spielweise „Berlin“ teilhaben zu dürfen. Nun aber endlich in die Küche, die Créme brûlée ohne Tier vom Ku’damm auch am eignen Herd entschlüsseln. Rose Marie Donhauser ist Jurymitglied bei den Berliner Meisterköchen, eine Initiative von Berlin Partner.

Rose Marie Donhauser - Kochbuchautorin, Food-Journalistin, www.donhauser-essklasse.de – www.dehoga-berlin.de

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