Leipzig

Kulinarik aus der Messestadt

Leipzig wurde schon immer als gastliche Stadt gerühmt. Besonders von den vielen Kaufleuten zur Messezeit und den Studenten in den Wirtshäusern. So ist der legendären Auerbachs Keller nicht nur durch Goethes „Faust" eine Attraktion, auch seine sächsischen Spezialitäten und die deftige Hausmannskost machen von sich Reden. Der historische Keller wird schon am Eingang von Mephisto und Faust als Bronzefiguren geziert. Suppen, Salate, Klassiker aus der Pfanne, die Schnitzel, Steaks und sogar veganes oder vegetarisches Essen werden angeboten.

Leipziger Allerlei

Einst ein Essen für die Ärmsten, galt im 18. und 19. Jahrhundert das „Leipziger Allerlei“, ein Gemüsemix aus einer Mehlsoße und Frikadellen. Früher wurde das Arme-Leute-Essen aus Not verzehrt, heute ist es ein köstliches Festessen. Mit den besten Zutaten der Region, von Feld, Wasser und Wald. Schon damals gab es reichlich fruchtbares Ackerland an der Pleiße, die Wasserläufe wimmelten von Flusskrebsen und der angrenzende Auwald war reich an Pilzen. Erstmals wurde das Gericht schriftlich erwähnt in einem Leipziger Kochbuch von 1745.

Später wollte man mit dem Eintopf Bettler und Steuereintreiber vertreiben: »Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch“, hieß es. Man setzte ihnen statt teurem Fleisch eine Gemüsesuppe vor, dazu einen Flusskrebs oder ein Stück Mettwurst, um zu demonstrieren, wie arm man doch selbst sei. Inzwischen gilt das Leipziger Allerlei als eine der Spezialitäten von Leipzig.

So wird im Gasthaus Barthels Hof auch Leipziger Allerlei serviert.

Der Inhaber, Tobias Grahl, setzt auf Regionales. „Alles kommt frisch auf den Tisch. Bei der „Subbe ausmDebb´l, dem Leipziger Allerlei“ vereinen sich Gemüse, fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln mit einer leichten, hellen Sauce, die unter Zugabe von Krebsbutter vornehm errötet. Die klassische Beilage sind luftige Semmelklößchen. Weiße Spargelstangen stehen nur während der Spargelsaison, von Mai bis Juni auf seiner Karte.

Leipziger Spezialitäten

Die Lerchen aus Leipzig

Auch wenn es die Spatzen von den Dächern pfeifen, daß Vögel immer weniger werden, so nicht die Lerchen in Leipzig. Dort zeigt sich die herzhafte, gefüllte Pastete in vielfältiger Variation auf Bäckereitheken, in Konditoreien oder Cafés. Allein im Jahr 1720 sollen an den Leipziger Stadttoren über 400.000 Lerchen verkauft worden sein. Die Lerchen wurden sofort nach dem Fang gerupft, einzeln in Papier gewickelt und in Spezial-Kisten in die ganze Welt verschickt. Zuhause wurden sie in die Pfanne mit Kräutern und Eiern gebacken. Es gab sogar spezielle „Lerchen­frauen“, die mit den Leipziger Lerchen im Salzgäßchen Handel trieben. Schließlich verbot der sächsische König Albert I. offiziell die Lerchenjagd. Der Überlieferung zufolge, kreierten findige Bäckermeister ein Ersatzgebäck für die lebendigen Singvögel. Ein Leckerbissen aus ofenfrischem Mürbeteig, Mandeln, Nüssen und Erdbeerkonfitüre oder Marzipan, der die Form der Lerchen nachahmte. Selbst die Kreuzbänder zum Zubinden der Tiere wurden aus Teig gefertigt. So auch heute noch.

Spezialist der Lerchen ist die Leipziger Handwerksbäckerei Jürgen Kleinert. Die Konditoren drücken von Hand den Butter-Mürbeteig in die Lerchen-Form, füllen die Kirschfruchtfüllung und die Marzipanmasse ein und legen schließlich das Marzipankreuz auf die Leipziger Lerche auf. Die Leckerbissen werden mit hochwertigen Zutaten gebacken. „Unsere Original Leipziger Spezialitäten sind auch mit Schokoladenmürbeteig, gemahlenen Pistazienkernen, mit Kaffee-Extrakten oder im Winter mit kandierten Früchten und Gewürzen erhältlich“, schwärmt eine Verkäuferin hinter der Theke.

Leipziger Liebelei

„Süßes macht das Saure sanft, damit man nicht mehr so verkrampft.” Du liebst mich und ich lieb dich, so ist das Leben königlich.“ Von dieser schönen Liebelei erzählt der Erfurter Goldhelm Chocolatier der Canache Schokoladen, zu denen auch die ”Leipziger Liebelei” in der Filiale Wein & Schokolade Leipzig gehört. Gefertigt werden sie unter Verwendung frischer saisonaler Zutaten aus der thüringischen Heimat. Jede einzelne Schokolade entsteht in sorgfältiger Handarbeit und einer liebevollen Verpackung, die im eigenen Haus entwickelt und von Chefchocolatier Alex Kühn selbst gestaltet wird. Sommers wie Winters produzieren er und sein Team Tafelschokoladen, gefüllte Schokoladen, frische Pralinen, Trüffel. Die Schokoladen werden umhüllt mit bester dunkler Grand Cru Dschungelschokolade, einem Kakaogehalt von mindestens 73 Prozent. Kompositionen aus Mandel Nougat, Erdbeeren, Pistazien, Schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren, Whisky, Cranberrys und Chili oder Sherry Moskatel & Balsamico und anderes. Da wird “Schokolade eine Lebensart“, sagt Alex Kühn. Einfach köstlich.

"Kaffeesachse"

Zum köstlichen Gebäck gehört auch der Kaffee. Und überhaupt gehören Kaffee und Leipzig zusammen. So wundert es nicht, daß mit dem Beinamen "Kaffeesachse" die sprichwörtliche Liebe der Leipziger zu dem orientalischen Getränk verbunden ist. Bereits im ausgehenden 17. Jahrhundert passten Kaffeehäuser gerade in die Messestadt und wurden beliebte Treffpunkte der Händler und Käufer. Das Restaurant „Zum Arabischen Coffe Baum“ ist das älteste noch erhaltene Cafe-Restaurant Europas. Hier trafen sich eine Vielzahl von Geistesschaffenden und genossen das populäre Getränk. In der dritten Etage befindet sich heute eines der bedeutendsten Kaffee-Museen der Welt. 

Georg Philipp Telemann musizierte in den Kaffeehäusern am Markt mit dem 1701 gegründeten Collegium Musicum. Und wer kennt sie nicht? Die Kaffeekantate von Johann Sebastian Bach, der besondere Ausdruck sächsischer Kaffeehausmusik. Bach ging gleich zwei Mal in der Woche in das Zimmermannsche Kaffeehaus in der Katharinenstraße.

Die sogenannte „Plempe“ wurde ihn da sicher nicht serviert. So nennt der Sachse abfällig den koffeinhaltigen Aufguss, wenn er zu dünn geraten ist. In schlechten Zeiten, als man die Kaffeebohnen zählen musste, schenkte man Schwerter-Kaffee ein. Dieser Kaffee war so schwach, dass die blauen Schwerter, die sich am Boden des Meißener Porzellans befanden, durch schimmerten. War der Kaffee zu dünn geraten, dass man den Grund der Tasse sehen konnte, sprach man auch vom Blümchenkaffee.

Bohnenkaffee und Meißner Porzellan sind bis heute Identifikationsmerkmale der Kaffeesachsen, die ihren Spitznamen von Friedrich dem Großen im Siebenjährigen Krieg bekamen, erzählt die Stadtführerin Susanne Schottke. „Weil ihnen der Kaffee fehlte, haperte es den Sachsen an der Kampfmoral und sie verweigerten den Waffeneinsatz mit dem Argument „Ohne Gaffee gönn mer nich gämpfn!”. Darauf soll er erwidert haben: „Na, das sind mir ja richtige Kaffeesachsen.“

Leipziger Spezialitäten

Bier einschenken „Ohne Bedenken“

„Was unter den Blumen die Rose, ist unter den Bieren die Gose“, meint der Wirt Jens Gröger. Doch „kann man das Gesöff Gose auch trinken?“, fragten angeblich die Gäste einst in seiner Schenke. Ein Kellner soll darauf geantwortet haben: „Ohne Bedenken“.

Über die Bierkultur in Leipzig, über die Entstehung und Verbreitung der beliebten Gose erfährt man in der Gasthaus- & Gosebrauerei "Bayerischer Bahnhof" und in der "Gosenschenke Ohne Bedenken" in Leipzig-Gohlis, wo sie auch ausgeschenkt werden.

Die traditionelle Gose, ein leicht säuerlich-salzig schmeckendes obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt um 4,5 Prozent verdankt seinen besonderen Geschmack dem Zusatz von Kochsalz und Koriander sowie dem hohen Anteil an biologischer Milchsäure. Schon Kaiser Otto III. soll das Kult-Getränk geliebt haben, und auch Goethe war Sauerbier-Enthusiast, heißt es. Um 1900 sollen die Leipziger so viel des säuerlichen Gerstensafts getrunken haben, dass man die Stadt auch Gosestadt nannte. Doch nach dem Krieg geriet das einst so beliebte Bier in Vergessenheit. Erst 1986 eröffnete die Gosenschenke „Ohne Bedenken“ wieder und wurde zu einem beliebten Pilgerort der Gose Freunde. Erstmals in der über hundertjährigen Geschichte braut Jens Gröger seit vier Jahren im Biergarten eine eigens milde Sorte, die Edelgose. Vor zwei Jahren bekam er bei einem Wettbewerb in London für seine „Edelgose“ das „Sour & Wild Beer“ Gold der Landessieger verliehen. Der Biergarten gehört zu den zehn schönsten Biergärten in Deutschland.

In der Gosenschenke wird nicht nur Gose, sondern auch gutbürgerliche sächsische Küche aufgetischt. Zum Beispiel einen Goseschmorbraten oder leckere Gosehäppchen, in Gose-Essigmarinade eingelegter Camembert mit Fettbemmchen und Spreewaldgurke. „Goseanna!“ prostet Jens Gröger seinen Gose Anhängern zu.

Leipziger Allasch

Man sagt, er bringe Freunde zusammen oder den Magen auf Touren. Er wärme sanft das Herz und die Seele. Diese Kümmel-Likör-Spezialität wurde 1830 von Handelsleuten aus Allasch bei Riga auf der Leipziger Messe ausgestellt und verkostet. Gleich ganze Fässer voll füllten sie mit diesem köstlichen Likör. Als die Händler später ausblieben, produzierten die Leipziger den Likör selbst. So gründete der Kaufmann Wilhelm Horn 1923 in Leipzig eine Branntwein- und Likörfabrik. Er verfeinerte das Rezept des Allasch und machte ihn zu einem unverwechselbaren Leipziger Original. Das reine Kümmel Destillat und die sorgfältige Zubereitung verleihen dem Likör seinen harmonischen Charakter. Der Kümmellikör hat einen Alkoholgehalt von etwa 38 Prozent, ein starkes Kümmelaroma und ist sehr süß. Der Likör wird eiskalt serviert, zur Verdauung nach dem Essen getrunken und gern auch zusammen mit der Leipziger Gose.

Leipziger Spezialitäten

ReiseTravel Service

Handwerksbäckerei & Konditorei Jürgen Kleinert. Lützner Straße 192, D-04179 Leipzig

Gasthaus Barthels Hof. Hainstraße 1, D-04109 Leipzig

Gosenschenke „Ohne Bedenken“. Menckestr. 5, D-04155 Leipzig

Goldhelm Schokolade Leipzig. Katharinenstr. 1-3, D-04109 Leipzig

Susanne Schottke, Leipzig Erleben GmbH. Stadtrundgänge Leipzig.

susanneschottke@web.de

Ein Beitrag mit Foto für ReiseTravel von Christel Sperlich

Christel Sperlich by ReiseTravel.euFernsehjournalistin Christel Sperlich entdeckt gern die ungewöhnlichen Geschichten hinter dem Abenteuer Reisen.

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