Harald Wohlfahrt

„Grande Cuisine“ der Spitzenklasse

Harald Wohlfahrt steht in der Schwarzwaldstube im Hotel „Traube Tonbach“ in Baiersbronn am Herd. Er ist einer der besten Köche Europas, eine „Grande Cuisine“ der Spitzenklasse: Ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen sowie 19 Punkten im Gault Millau.  

 

Harald Wohlfahrt

Saiblingsfilet mit eingelegten Gemüse und Kompott von rotem Paprika, an Escabechesud mit Kaper oder Milchkalbsfilet im Pancettamantel auf Kartoffel-Bärlauchpüree und Rosmarinjus 

Harald Wohlfahrt, 1955 in Loffenau bei Baden-Baden geboren, begann 1973 seine Kochlehre in Mönchs Waldhotel in Dobel im Nordschwarzwald. Seine Berufswahl resultierte aus Kindheitserlebnissen bei den Großeltern, die Nebenerwerbslandwirte waren und seinen Sinn für Naturprodukte weckten und schärften. 1974 bis 1976 arbeitet er als Koch im Zwei-Sterne-Restaurant „Stahlbad“ in Baden-Baden. 1976 wurde er als Saucier in der Traube Tonbach eingestellt.

Die Inhaberfamilie Finkbeiner erkennt Wohlfahrts großes Talent und ermöglicht ihm die Vervollkommnung seines Könnens und Wissens bei bedeutenden Drei-Sterne-Köchen wie Eckart Witzigmann in München und Alain Chapel in Mionnay bei Lyon. 1978 wurde er stellvertretender Küchenchef, unter Wolfgang Staudenmeier, in der neu eröffneten „Schwarzwaldstube“. 1980 absolvierte er die Küchenmeister-Prüfung und danach erfolgte die Berufung zum Küchenchef der „Schwarzwaldstube“.  

Harald Wohlfahrt Auszeichnungen: 

1991 „Koch des Jahres" im Gault Millau, 1992 Drei Sterne im Michelin, Seit 1992 als einziger Koch in Deutschland die Höchstbewertung in allen Restaurantführern, 2002 Verleihung der Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg, 2003 Verleihung der Verdienstmedaille des Tourismusverbandes Baden-Württemberg, 2004 Verleihung des Bundesverdienstkreuzes am Bande, 2006 Benennung einer neuen Rosenzucht nach Harald Wohlfahrt des französischen Rosenzüchters Henri Delbard, 2008 Verleihung eines Sterns auf dem Platz des guten Geschmackes in Stuttgart, 2008 Verleihung des Eckart-Witzigmann-Preises.

Harald Wohlfahrt Bücher:

„Feines aus meiner Küche“ (1998), „Feine Desserts aus unserer Küche“ (2000), „All about Cocktails and Barfood”, in Zusammenarbeit mit Bernhard Stöhr (2006)

„Kunst und Magie in der Küche - Kleine Geheimnisse eines großen Kochs“ (2007).  

Golf – Seine Leidenschaft

Die „Traube Tonbach“ wurde 1789 von Tobias Finkbeiner eröffnet. Der damalige Gastraum der „Traube" ist die heutige Bauernstube. Sohn Ludwig lernt Bäcker und bereicherte die Wirtschaft um eine Bäckerei. 1812 zieht er mit 24 anderen Rekruten aus der Umgebung in Napoleons Russlandfeldzug; Württemberg war damals mit Frankreich verbündet. Ludwig kehrt als einziger der 25 zurück und geht als „Napoleon-Back" in die Heimatgeschichte ein. Enkel Johann Georg erwirbt das Brennrecht und destilliert im Keller vor allem Kartoffeln, Rüben, Kernobst, Wildkirschen und Heidelbeeren. 1890

kredenzt Urenkel Friedrich - zusätzlich zum Bier und Most – erstmals Wein. Er wird per Ochsenfuhrwerk aus dem Badischen geholt. Seine Versuche, auf dem heutigen Hotelgelände Reben anzubauen, fruchten nicht. Er installiert eine Mosterei, die auch andere Tonbacher nutzen dürfen. 1920 vermietet Ururenkel Heinrich auf Anregung eines Heidelberger Professors, der sich während einer Schwarzwaldwanderung hierher verirrt hatte, das erste Fremdenzimmer; bis 1939 baut er noch 14 weitere aus. Seine Frau Franziska kocht für die Gäste, die von den Söhnen Heinrich, Albert oder Willi mit Leiterwägele oder Schlitten vom Bahnhof Baiersbronn abgeholt werden. 1957 erregt Urururenkel Willi  mit einem neuen  Gästehaus Aufsehen; Es bietet als eines der ersten Schwarzwälder Ferienhotels Zimmer mit Bad und Balkon. Das Haus mit 64 Betten ist der erste Trakt des heutigen Hotels.

1978 kommen Paul Bocuse, die Gebrüder Haeberlin, Jean Troisgros, Eckart Witzigmann und andere bedeutende Gastronomen und Köche zur Eröffnung der „Schwarzwaldstube". 1980 wird Harald Wohlfahrt deren Küchenchef. 1993 übernimmt Ururururenkel Heiner Finkbeiner von seinem Onkel Willi die Leitung des Hauses. Er wandelt das Kur- und Sporthotel zum Lebensfreude- und Genusshotel. 2002 feiert die Schwarzwaldstube ihr 25 jähriges Jubiläum und Harald Wohlfahrt sein 25 jähriges Dienstjubiläum. 

Die „Traube Tonbach“ ist Mitglied: Les Grandes Tables du Monde - Traditions et Qualite In Illhaeusern residierende internationale Vereinigung von Spitzenrestaurants, die zu den hervorragendsten Repräsentanten der französisch geprägten Gastronomie zählen. Weltweit nur 110, in Deutschland nur sieben Mitglieder. Heiner Finkbeiner ist Delegierter für Deutschland und Österreich;

Relais & Chateaux / Relais & Gourmand. In Paris residierende internationale Hotel- und Restaurantvereinigung, in die nur persönlich geführte Privathäuser von hohem Rang aufgenommen werden und sich durch Caractere, Charme, Calme, Cuisine, Courtoisie auszeichnen (individueller Stil, Charme, Ruhe, große Küche, liebenswürdiger Service). Weltweit 430 Mitglieder, in Deutschland 28;

Les Amis de l' Art de Vivre: Eine Gemeinschaft aus Gästen und Gastgebern zur Wahrung und Pflege der gastlichen Tugenden in Hotellerie und Gastronomie. Derzeit gibt es 20 Häuser in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Gründer ist Wolf Freiherr von Hornstein, ehedem selbst Gastronom und Hotelier sowie Erfinder der „Hornstein-Liste! - die alljährlich die Quersumme aus den Bewertungen der maßgeblichen Restaurant- und Hotelführer zieht und so die jeweils 100 besten Häuser ermittelt. 

„Über Jahrhunderte hinweg hatte die französische Küche weltweit den Ersten Platz in der Gastronomie eingenommen. Die damalige Prachtentfaltung und der kulinarische Aufwand, der an französischen Höfen betrieben wurde, förderte die Entstehung einer verfeinerten Kultur des Essens, die mit großem finanziellem Aufwand betrieben wurde. Haute cuisine – oder auch „Hohe Küche“, ist das Beste vom Besten für einen kleinen Kreis von Kennern“, schreibt Wikipedia.

Doch ganz trifft das Heute nicht mehr zu. Über 500 Gäste – normale Bürger in Form von Touristen – konnten sich unlängst von der Spitzenqualität Deutscher Köche Überzeugen. Deutschland beste Küche schwangen die Messer und Löffel und zelebrierten ihre wahre Köstlichkeiten. Denn: Ein jährliches „Gipfeltreffen der Meisterköche“ lockt nicht nur Feinschmecker und Gourmets in den großzügig gestalten Ferienclub von ALDIANA, sondern auch Fans heißer Musik. www.aldiana.de  

Internationale Küche

Harald Wohlfahrt Küchenchef der "Schwarzwaldstube“ im Hotel „Trauben Tonbach“ in Baiersbronn, 3 Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault Millau, gefolgt von Kolja Kleeberg, zelebriert die absolut frische Küche im Restaurant "Vau" in Berlin, 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau; Jörg Sackmann führt in Baiersbronn das Hotel Sackmann mit dem Restaurants "Schlossberg", 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau. Zum ersten Mal leuchtete auch der Stern von Peter Scharff von „Scharff´s Restaurant“ in der Pfalz wurde 2000 exklusiv beim Wettbewerb "Paul Bocuse d'Or" zum besten Fischkoch gekürt, 1 Michelin-Stern, 16 Punkte im Gault Millau, über dem Aldiana Alcaidesa. Manfred Schwarz, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau Punkten; Im „schwarz - Das Restaurant“ kocht er über den Dächern Heidelbergs. Wolfgang Semper, Aldiana F&B Manager, hatte eine illustre Auswahl getroffen und das kam an, beim Publikum. Ein super Erfolg!  

Das Tonbachtal ist seit dem 11. Jahrhundert durch Weidewirtschaft aktenkundig, im hinteren Teil des Tals entstand 1778 eine Holzfällersiedlung. Sie gehörte als Weiler Tonbach zu Baiersbronn. Das 1292 erstmals erwähnte Baiersbronn besteht heute aus neun Ortsteilen zwischen Friedrichstal und Schönmünzach. Es hat 15.000 Einwohner und ist die waldreichste und größte Feriengemeinde in Baden-Württemberg. Baiersbronn bietet mit 1.100 km Europas weitläufigstes Wanderwegenetz und 50 Berge von 800 bis 1000 Metern Höhe. Hinzu kommen fünf Karseen und der Sankenbach-Wasserfall. 

Hotel Traube Tonbach - D-72270 Baiersbronn-Tonbach, Fon 07442-492604, Fax 07442-492692, e-Mail info@dieschwarzwaldstube.de -  www.dieschwarzwaldstube.de

 

Ein Beitrag für ReiseTravel von Gerald H. Ueberscher, eu@reisetravel.eu

 

 

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