Peter Goossens

Zeitgenössische Kochkunst

Ich sehe mich als ein Komponist von Aromen“, sagt der belgische Spitzenkoch Peter Goossens über sich selbst. In seinem Restaurant Hof Van Cleve, einem alten Bauernhof in Kruishoutem am Rande der flämischen Ardennen, zelebriert der Belgier seit 1992 allerfeinste Kochkunst. Mit seinen puristischen, hochkreativen Kompositionen hat sich Goossens schon vor Jahren in die exklusive Riege der Drei-Sterne-Chefs gekocht.

Die Liebe und das Gespür für gutes Essen legten ihm seine Eltern in die Wiege. Sie führten zwar kein eigenes Restaurant, achteten jedoch zu Hause auf gute und gesunde Küche. Um seiner Liebe auch das nötige theoretische Rüstzeug zu geben, besuchte Goossens die Hotelfachschule Ter Duinen in Koksijde in Belgien. Nach dem Abschluss lockte ihn der verführerische Duft der Gourmet-Welt und es zog ihn nach Paris, wo er in den verschiedensten Restaurants arbeitete. Lange Arbeitstage und fehlende Bezahlung konnten seiner Leidenschaft fürs Kochen jedoch nichts anhaben. Im Gegenteil: Sogar der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu besitzen, wurde geweckt.

Red Bull Hangar 7  

Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgien: 1992, nachdem er fünf Jahre im Hof Van Cleve in Kruishoutem unter vertraglich festgelegten Bedingungen arbeiten musste, konnte er endlich die Handbremse lösen und in seinem Restaurant kreativ durchstarten. Schnell wurden die Restaurantkritiker auf den jungen Koch in Ostflandern aufmerksam und die ersten Auszeichnungen ließen nicht lange auf sich warten. 1993 wurde er als bester Küchenchef Belgiens ausgezeichnet. 1994 erhielt er im Alter von 30 Jahren seinen Ritterschlag – seinen ersten Michelin-Stern. Im Jahr 1998 bekam er den zweiten Michelin-Stern verliehen, als einer der jüngsten Küchenchefs überhaupt.

Ob marinierter Thunfisch mit Königskrabbe und Wasabi-Sorbet oder Mascarpone-Mousse mit Eis von Pistazien und grünem Tee – die Auszeichnungen verdankt Goossens vor allem seiner Fähigkeit, bei seinen Kreationen mit Aromen, Texturen und Temperaturen zu spielen. Er liebt es, Kontraste wie weich und knusprig, süß und sauer oder bitter zu einem echten Gesamtkunstwerk zu kombinieren. Beim Belgier landet nichts Überflüssiges auf dem Teller, jedes einzelne Element trägt seinen Teil zu dem Geschmacksfeuerwerk bei. Auch dem Gault Millau blieben die Aromenkünste von Peter Goossens nicht verborgen. Über die Jahre steigerte er seine Punktezahl kontinuierlich. 2004 erhielt er schließlich 19,5 von 20 Punkten – einen Wert, den er bis heute gehalten hat. Auch Michelin legte nach: 2005 bekam Goossens den dritten Stern verliehen, den er ebenfalls bis heute verteidigt. Sein Hof Van Cleve belegt seit 2011 zudem Platz 15 der 50 besten Restaurants der Welt.

Seit 2008 begeistert Goossens in seiner Heimat auch die Gourmets und Zuschauer vor dem Fernseher. Als Jurymitglied der Show Mein Restaurant des Senders VTM gibt er seine Erfahrung und sein Fachwissen an Restaurantgründer weiter. Außerdem bildet Goossens zusammen mit Sergio Herman (NL) ein kongeniales (Küchenchef-)Moderatorenteam in der TV-Kochshow Der beste Amateur-Koch von Flandern, einer ebenfalls populären Sendung auf VTM.
Im März 2010 wurde bereits die dritte Staffel des Formates ausgestrahlt. Ab 1. Dezember geht zudem der Kochsender njam! an den Start – auch hier hat Peter Goossens, gemeinsam mit Studio 100, seine Kochlöffel im Spiel.

Der Belgier Goossens liebt es, seine Gäste auf eine Reise zu verschiedenen Aromen, Texturen und Temperaturen zu schicken. „Kochen ist Kunst, Wissenschaft und Handwerk“, ist sein Motto – und dass er von allen drei ziemlich viel versteht, beweisen nicht nur seine drei Michelin-Sterne, sondern auch seine Gäste, die gerne nach Kruishoutem pilgern.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im "Restaurant Ikarus" im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.

Red Bull Hangar 7 GmbH, Wilhelm-Spazier Strasse 7A, A-5020 Salzburg,

www.hangar-7.com 

Von Marisa Rubenbauer  

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