Salzburg

Perus kulinarische Hochebene im „Central Restaurante“ in Lima Peru

Virgilio Martínez hat die Welt bereist: Viel erlebt und noch mehr ausprobiert. Es dauerte lange, bis er in seine Heimat Peru zurückkehrte. Doch es hat sich gelohnt, denn hier fand er, was er in der weiten Welt gesucht hatte: Seine Bestimmung, die Küche des Andenlandes auf eine noch höhere Ebene zu stellen. Es hätte nicht viel gefehlt und aus Virgilio  Martínez wäre ein Anwalt oder Richter geworden. Denn nach der Schulzeit entschied sich der gebürtige Peruaner erst einmal für ein Jusstudium. Mit Paragrafen und Gesetzbüchern fühlte er sich auch durchaus wohl – doch am Ende war sein Drang, die Regeln zu brechen und nach kreativer Freiheit zu streben, doch größer. Also entschied er sich mit 21 Jahren für die Kunst des Kochens. 15 Jahre lang lernte Martínez in unzähligen Küchen und bei einigen der gefragtesten Köche der Welt. Er arbeitete im Lutèce in Manhattan, im Astrid y Gastón in Madrid, im Stage of Four Seasons in Singapur, im Can Fabes in Sant Celoni, war außerdem in Ottawa, London und Bogotá. Immer auf der Suche nach kulinarischen Herausforderungen und neuen Erfahrungen. Nur ein Land hat er dabei stets gemieden: Peru. Doch warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Martínez besann sich schließlich doch noch dieser alten Weisheit und kehrte im Jahr 2008 in sein Heimatland zurück. Eine gute Entscheidung, denn Perus Landschaft bietet dem aufstrebenden Koch einen wahren Schatz an ursprünglichen Zutaten, die er in einzigartiger Weise mit modernen und ausgeklügelten Kochtechniken zu verfeinern weiß. Das kalte Wasser des Humboldtstroms vor Perus 3000 Kilometer langer Küste ist das Biotop von Hunderten Fischarten, Krebsen, Hummern und Austern. Das Hochland der Anden wiederum wartet mit einer einzigartigen Flora auf: Getreidearten, Gemüse, Kräuter und Wurzeln in unzähligen Variationen – allein an Kartoffeln wachsen hier über 3000 Sorten. Dahinter, im Amazonastiefland, gibt es Süßwasserfische, im Regenwald Maniok, Palmherzen, Kochbananen und unzählige weitere unbekannte Früchte. Der Reichtum an potenziellen Zutaten des Landes erstreckt sich über Tausende Höhenmeter – und Martínez hat beschlossen, diesen Reichtum neu zu entdecken und auf den Teller zu bringen. Von einer unersättlichen Neugier getrieben und mit dem festen Willen, die Komplexität des Landes zu vermitteln, konzentriert sich Martínez fast schon radikal auf seine Heimat und verarbeitet die Zutaten, die er auf geniale Weise neu kombiniert, zu perfekt abgestimmten und überaus ästhetischen Gerichten. Er gilt heute als wichtigster Vertreter einer neuen Generation der peruanischen Küche. Auf den Tellern schmeckt man diese Vielfalt etwa in Gerichten wie scharfes Ceviche mit Springkrebs, Corvina, auf Holzkohle gegrillter Yucca und Meeresbutter oder Amazonas-Arapaima mit Cushuro-Butter, geschmortem Gemüse, Palmherz und gelber Kartoffel. Auch für seine vegetarischen Gerichte schöpft Martínez aus dem tiefen Fundus Perus, zum Beispiel mit Ravioli aus Wurzel-Confit, geräucherter Milch, knuspriger Creme und Zitronen-Eisenkrautblatt. Vielfalt findet sich übrigens nicht nur in Virgilio Martínez’ Pfannen und Töpfen. Auch als Chef liebt er es abwechslungsreich – und gibt sich daher nicht nur mit einem Restaurant zufrieden. Die meiste Zeit freilich ist er in seinem Flagship-Restaurant, dem Central Restaurante im Miraflores-Viertel in Lima, anzutreffen. Dieses wurde im vergangenen Juli zum besten Restaurant in Lateinamerika ausgezeichnet und hat es bereits zweimal in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt geschafft, wo es aktuell auf dem 15. Platz rangiert. 2012 eröffnete Martínez zudem das Restaurant Senzo in Cusco sowie in London das Restaurant Lima Fitzrovia, das mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Derart auf den Geschmack gekommen, folgte im Juli 2014 das zweite Lokal in der englischen Hauptstadt, das Lima Floral. Im Januar 2015 beehrt Virgilio Martínez als Gastkoch das Restaurant  Ikarus im Hangar-7. Hier schickt er die Gäste auf eine Reise über mehrere Tausend Höhenmeter, um ihnen die Schätze seiner Heimat Peru zu zeigen. Selbstverständlich auf kulinarischem Wege – in einigen Gängen und ganz ohne Anstrengung.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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