Pascal Barbot

Reduziert auf das Maximum

Pascal Barbot  liebt das Weglassen: So verzichtet der 3-Sterne-Koch in seinem Restaurant L’Astrance in Paris nicht nur auf eine Speisekarte und pompöses Dekor. Auch Butter, Sahne und Co., die Lieblinge vieler französischer Köche, hat er aus dem Restaurant verbannt. Stattdessen setzt Barbot  vor allem auf Minimalismus, um das Beste aus seinen frischen, einfachen Zutaten herauszukitzeln. Das Ergebnis ist allerdings alles andere als simpel: Seine Kreationen sind fantasievoll-kreativ und beweisen, dass Reduktion zu einem Maximum an Genuss führen kann.

Barbot wurde 1972 in Vichy geboren und wuchs in einer Kleinstadt in der Auvergne in Zentralfrankreich auf. Während seiner Kindheit verbrachte er viel Zeit damit, seinem Vater bei der Ernte des eigenen Gemüses zu helfen und seinen Eltern beim Zubereiten traditioneller französischer Gerichte über die Schulter zu schauen. Diese frühen Berührungspunkte mit der Kunst des Kochens ließen in Barbot  den Wunsch reifen, selber Koch zu werden. Gedacht, getan, wechselte Barbot  1989 auf eine Kochschule in Cusset, um sich in der hohen Kunst der Kulinarik ausbilden zu lassen. Nach seinem Abschluss ergatterte er ein Praktikum im Restaurant Maxim’s in Paris. Die weiteren Stationen seiner Ausbildungszeit lesen sich wie das Who’s who der Spitzenkulinarik: Clave in Clermont-Ferrand, Les Saveurs in London und Troisgros in Roanne schmücken seine Palmarès. 1994 wechselte Pascal Barbot  ins 2-Sterne-Restaurant L’Arpège, wo er sich unter dem weltberühmten Koch Alain Passard vom Commis zum Chef de Partie und schließlich zum Sous Chef de Cuisine hocharbeitete. 1996 erhielt das Restaurant den dritten Michelin-Stern. 1998 folgte dann der nächste Sprung – auch geografisch: Barbot  zog es nach Down Under, um im Restaurant Ampersand in Sydney als Küchenchef zu arbeiten. Nach weiteren Abstechern in fremde Küchen folgte zwei Jahre später der wohl größte Schritt im Berufsleben eines Kochs: Pascal Barbot  eröffnete im Jahr 2000 mit Christophe Rohat, den er während seiner Tätigkeit unter Alain Passard kennengelernt hatte, das L’Astrance in Paris.

Das Restaurantdebüt der beiden entwickelte sich zu einem bedeutenden kulinarischen Ereignis in der Pariser Gastroszene. Kritiker und Gourmets waren hellauf begeistert. Nur ein Jahr nach der Eröffnung erhielt das Restaurant den ersten begehrten Michelin-Stern. Der Zweite folgte 2005. Pascal Barbots  minimalistische Art zu kochen kam damals einer Revolution gleich: Von der schweren, komplexen und opulenten französischen Küche war und ist bei ihm nichts zu spüren. Er ersetzt Sahne und Butter durch frische regionale Zutaten und selbst Salz und Pfeffer werden durch Kräuter und Gewürze verdrängt. Die auf dem Markt verfügbaren Zutaten bestimmen, was den Gästen am Abend im Rahmen eines Überraschungsmenüs kredenzt wird. Eine feste Karte? Fehlanzeige! Die Gäste lassen sich ohne Murren von erstklassigen Gerichten wie Jakobsmuschel mit Baby-Spinat und Curry-Joghurt-Sauce, Steinbutt mit Haxe und einer Würze aus geschmolzenen Zwiebeln und Grapefruit sowie gebratenen Äpfeln mit Kochbanane und Steinpilz-Essig überraschen.

Weniger überraschend war es, dass Barbot  für seine virtuose Kochkunst 2007 mit dem dritten Michelin-Stern geadelt wurde. Eine Auszeichnung, die er bis heute hält und die ihn in die Riege der besten Köche der Welt katapultiert hat. Barbots Kochkunst hat das L’Astrance zudem 2012 auf Platz 18 der 50 besten Restaurants der Welt gebracht.

Pascal Barbots  Küche beweist, dass weniger mehr sein kann. Wollte man einen Gegenentwurf zum Klischee eines französischen Spitzenrestaurants schaffen – das L’Astrance  könnte Modell stehen. Barbot  konzentriert sich auf das, worauf es beim Kochen wirklich ankommt: auf den Geschmack seiner Gerichte. Und diese sind über jeden Zweifel erhaben.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Red Bull Hangar 7, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com    

Von Marisa Rubenbauer

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