Zakopane

Oscypek Käse Made in Zakopane

Von weitem sehen sie aus wie Holzschnitzarbeiten: kleine Walzen oder Spindeln mit kunstvollen Verzierungen. Doch was in der Podhale-Region rund um Zakopane an vielen Marktständen oder von fliegenden Händlern verkauft wird und zu den beliebtesten Mitbringseln der Touristen zählt, hält einem Härtetest zum Glück nicht Stand. Es handelt sich um geräucherten Schafskäse, den Oscypek. Mit dem Segen Brüssels ist Oscypek seit Anfang 2008 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Doch bevor es dazu kam gerieten sich die ansonsten friedlichen Nachbarn Polen und Slowakei mächtig in die (Schafs-) Wolle. 

Italien hat seinen Parmaschinken und den Parmesankäse, Deutschland die Thüringer Bratwürste oder Aachener Printen – Produkte, die mit einer bestimmten Region verbunden sind, auf traditionelle Weise hergestellt werden und hohe Qualitätsstandards erfüllen müssen. Auch Polen wollte für seinen Oscypek das blau-gelbe Siegel der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung. Immerhin wird der Käse in der polnischen Tatra nachweislich schon seit 1416 erzeugt und ist ein typisches und unverfälschtes Produkt der Region. Deshalb wollte man sich vor Nachahmern schützen. Doch beim Antrag in Brüssel hatten die Polen die Rechnung ohne ihre Nachbarn gemacht. Denn alle anderen EU-Länder haben das Recht zum Widerspruch. Und davon machten die Slowaken Gebrauch.

Polen und Slowaken kommen eigentlich recht gut miteinander aus, doch beim Käse hörte die Freundschaft plötzlich auf. Monate lang beharkten sich beide Seiten. Der Grund: Auch auf der slowakischen Seite der Tatra gibt es einen Hartkäse aus Schafsmilch, den Ostipok, der nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wird wie der polnische Oscypek. Doch letztlich konnten die Polen nachweisen, dass auf ihrer Seite der Tatra der traditionelle Schafskäse zum ersten Mal erwähnt wurde. Auf höchster Regierungsebene wurde um einen Kompromiss gerungen. Schließlich einigten sich beide Seiten darauf, dass es zwischen beiden Käsesorten eigentlich doch erhebliche Unterschiede gebe und eine Verwechslungsgefahr ausgeschlossen sei. Der Oscypek erhielt sein EU-Zertifikat und die Nachbarn können weiter ihren Ostipok verkaufen.

Seitdem gilt die EU-Verordnung Nr. 127/2008 „zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben“ auch für den Oscypek. Seitdem erhalten die Senner in den polnischen Bergen noch häufiger als in der Vergangenheit Besuch von staatlichen Kontrolleuren, die danach schauen, ob die Qualitäts- und Hygienebestimmungen auch alle genau eingehalten werden. Im Amtsblatt der EU ist auch festgehalten, dass der Käse eine Länge von 17 bis 23 cm und ein Gewicht von 600 bis 800 Gramm hat, ausschließlich von Mai bis September hergestellt wird und nur im Stück verkauft werden darf.  

Idylle im Winter und im Sommer: Zakopane 

Der Oscypek ist eng verbunden mit der Tradition der Góralen, deren Name sich von Góra ableitet, dem polnischen Wort für Berg. Sie sind Nachfahren der Walachen, einem Hirtenvolk, das vom Balkan kommend im 15. Jahrhundert die polnisch-slowakische Karpatenregion besiedelte. Sie haben sich dort assimiliert und im Laufe der Zeit die slawische Sprache angenommen, aber auch manche ihrer Eigenarten bis heute beibehalten. Die eingewanderten Walachen waren es auch, die die Tradition der Räucherkäseproduktion in der Podhale-Region begründeten.  Ein „Baca“, wie der Senner dort genannt wird, produziert heute noch den Oscypek nach alter Tradition, so wie es schon seine Vorfahren von ihren Eltern gelernt hatten. Ganz gleich, ob mit oder ohne EU-Siegel. Und er wundert sich allenfalls, wenn ihm ein Behördenvertreter einreden möchte, er solle seinen Käse aus hygienischen Gründen doch besser in eine Plastikfolie einschweißen. Schließlich weiß doch jedes Kind in der Region, dass ein richtig aromatischer Oscypek unverpackt verkauft werden muss.  

Oscypek Käse: Made in Zakopane:  

In der traditionellen Bacówka, der Käsehütte auf der Alm, wird die frisch gemolkene Ziegenmilch verarbeitet. Sie muss vom Polnischen Bergschaf stammen, dem Polska Owca Górca, einer bereits seit Jahrhunderten hier ansässigen Rasse, die sich den besonderen Bedingungen der Bergregion angepasst hat. Damit es ein echter Osczpek wird, darf für den Käse allenfalls ein geringer Teil Kuhmilch vom „Polnischen Rotvieh“ (Poska Krowa Czerwona) hinzugefügt werden. In der Regel aber wird er nur aus Schafsmilch gewonnen. Gleich nach dem Melken wird die frische Milch zum Gerinnen gebracht, die Molke abgeschöpft und die weiche Käsemasse zu Kugeln geformt. Diese werden später in einer hölzernen Zylinderform weiter zusammengepresst und erhalten dabei auch ihr charakteristisches Reliefmuster. Der Käse darf danach erst einmal einen Tag lang in Salzlake baden, bevor er nach einer Trockenphase noch eine Weile über einem Holzfeuer geräuchert wird und dann reift.  

Fertiger Oscypek ist ein elastischer Hartkäse mit einem rauchigen Aroma und leicht salzigem Geschmack. Die Rinde ist von der Räucherung holzfarben, das Innere hat dagegen eher einen Cremeton angenommen. Auf der Verpackung darf der Käse jetzt mit Brüsseler Segen als Oscypek oder in Dialektform auch als Oszczypek deklariert werden und das Logo für eine „geschützte Ursprungsbezeichnung“ tragen. Erlaubt bleibt aber auch der Verkauf ohne Verpackung und so wird man auch künftig auf Märkten und an touristischen Ausflugszielen in der Region Podhale Góralen finden, die neben Fellen und Schafswollpullover aus ihren großen Körben auch äußerst schmackhafte Holzzylinder verkaufen. 

Bryndza Podhalaska: Bereits seit Mitte 2007 ist der Bryndza Podhalaska, ein Schafskäse aus der Podhale-Region, von der EU als erste polnische Regionalmarke geschützt. Der Frischkäse ist eine Spezialität der gesamten Karpaten und wurde ebenso wie der Oscypek durch die Walachen in der Tatraregion eingeführt. Die Herstellung ist ähnlich wie beim Quark.

Vielseitiger Oscypek: Oscypek kann man gut in Scheiben zum Bier naschen, ihn als Brotbelag verwenden oder über einen Salat reiben. Auch als Pizzabelag lässt er sich gut verwenden. In Zakopane und Umgebung erhält man ihn oft in dicken Scheiben gegrillt und mit Preiselbeermarmelade und frischem Krautsalat serviert. Dazu gibt es Brot – und natürlich ein Glas Wodka. Gelegentlich wird der Käse auch in einer Mischung aus Ei und klein geriebenen Cornflakes paniert und anschließend goldgelb gebraten. Auch für ein leckeres Risotto oder Aufläufe eignet sich der Oscypek. Eine Delikatesse sind Seelachsfilets in Zitronensoße mit Oscypek:

Die Zutaten für vier Personen:

4 Seelachsfilets, 50 ml Öl, Saft einer halben Zitrone, Zitronenpfeffer, Kümmel, 30 gr. Butter, 100 gr. geriebener Oscypek.

Kräuter: Thymian, Pfefferminze, Fenchel, 2 Knoblauchzehen 

Eine Knoblauchzehe quetschen oder in feine Würfel schneiden, mit dem gemahlenen Kümmel, Salz und Pfeffer vermischen und mit dieser Mischung die Filets einreiben. Die so behandelten Seelachsfilets mit Zitronensaft beträufeln und für 1 h an einen kühlen Ort stellen. Die Bratenpfanne mit der zweiten Knoblauchzehe einreiben, Öl hinzugeben und die Filets mit den frischen, gehackten Kräutern im vorgeheizten Ofen bei 200°C backen. Nach ca. 20 Min. den geriebenen Oscypek und etwas Butter auf die Seelachsfilets geben und noch einmal für 5-7 Min. goldbraun backen. Dazu passt Reis oder frisches Brot und Buttergemüse. 

Die Góralen: Die Góralen, Nachfolger der vor mehreren Jahrhunderten eingewanderten Walachen aus Südosteuropa, gelten als traditionsbewusst und freiheitsliebend. Ihr Dialekt  ist eine Mischung aus Polnisch und Slowakisch, versetzt mit Elementen vom Balkan. Die Góralen pflegen ihre alten Handwerkskünste, schnitzen im Winter Holzfiguren und stricken warme Schafswoll-Pullover. Zu Festen oder zum sonntäglichen Kirchgang tragen sie gerne ihre Trachten, die Männer weiße, eng anliegende Filzhosen, weiße Leinenhemden und einen schwarzen Filzhut, die Frauen farbenprächtige Kleider mit Stickereien. Berühmt sind ihre mehrstimmigen Gesänge und ihre oft wilden, ausdrucksstarken Tänze, bei denen die Männer zuweilen Äxte schwingend über die Bühne springen. Ethnopop-Gruppen haben die traditionelle Musik des Bergvolks aufgegriffen und mit modernen Elementen der Jazz- und Rockmusik kombiniert. Mit ihren rasanten Stücken stürmte die von den Brüdern ?ukasz und Pawe? Golec aus ?ywiec gegründete Band „Golec uOrkiestra“ vor wenigen Jahren die polnischen Charts.

Touristeninformation Zakopane- 34-500 Zakopane, ul. Kociuszki 17, Tel. 018 / 201 22 11,  www.zakopane.eu

Polnisches Fremdenverkehrsamt - www.polen.travel

Ein Beitrag für ReiseTravel von Klaus Klöppel, Fotos von Gerald H. Ueberscher, eu@reisetravel.eu

  

 

 

 

 

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