Salzburg

Dylan Jones & Bo Songvisava, Bo.lan, Bangkok, Thailand

Das beste Thai-Restaurant der Welt solle in Thailand stehen: Mit diesem
eigentlich logischen Ziel eröffneten Dylan Jones und Bo Songvisava im Jahr
2009 das Bo.lan in Bangkok. Doch was so einleuchtend klingt, hätte auch ein
Himmelfahrtskommando werden können. Hätte.

„Die meisten Thais haben keine Wertschätzung für thailändische Küche und Podukte“, sagt Dylan Jones, der gemeinsam mit Duangporn, genannt Bo, Songvisava seit 2009 das Bo.lan betreibt. „Hier gilt nur als gut, was aus dem Westen kommt.“ Dementsprechend schwer haben es gute Lokale, die auf heimische Gerichte und Produkte setzen. Doch genau diese Herausforderung war es, die Jones und Songvisava an ihrem Projekt so reizte. Würde ein gutes thailändisches Restaurant in Bangkok von den Menschen überhaupt angenommen werden? Aus heutiger Sicht kann diese Frage eindeutig mit „Ja“
beantwortet werden. Zu verdanken ist dies vor allem dem bedingungslosen
Willen und der Überzeugung der beiden Chefs – und ein bisschen auch dem
Zufall.
Denn die Wege von Dylan Jones und Bo Songvisava kreuzten sich nicht etwa in
Bangkok, sondern in London. Im berühmten Boutique-Hotel The Halkin und
dessen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Nahm war Jones
seit 2003 als Sous Chef, Songvisava ab 2005 als Chef de Partie angestellt.
Der dortige Chef David Thompson infizierte die beiden mit seiner Philosophie und seiner Leidenschaft für thailändisches Essen und thailändisches Kochen.
Wobei vor allem Songvisava schon immer ein großes Interesse für die
vielseitige Küche ihrer Heimat hegte. Nach der Highschool ging sie nach
Adelaide in Australien, schloss dort ihr Studium als Master of Arts in
Gastronomie ab und tauchte später – wieder zurück in Bangkok – unter Chef
Amanda Gale im Cy’an in die vielfältige Aromenwelt der Thai-Kulinarik ein.
Auch Jones verschlug es zwischenzeitlich nach Australien, wo er unter
anderem im The Tower Restaurant in Canberra und unter Chef Andrew Blake in
dessen edler Cafeteria in Melbourne arbeitete.
Im Londoner Nahm aber wuchs in Bo und Dylan der Wunsch, ihr eigenes
Thai-Restaurant zu eröffnen. Und zwar dort, wo es hingehört: in Bangkok. Es
sollte ein Restaurant sein, das auf eine sorgfältige Zubereitung, saisonale
Ingredienzien und stimmige Aromen achtet. Das alle Regeln der
thailändischen Küche ehrt und doch Spielraum für eigene Interpretationen
schafft. Schon kurz nach der Eröffnung 2009 erntete das Bo.lan begeisterte
Kritiken von nationalen wie internationalen Fachmedien. Das Wichtigste
aber: die Menschen nahmen es an.
In ihrem Lokal servieren Jones und Songvisava zwei saisonale Menüs, die
monatlich mit neuen Kompositionen bereichert werden. Bei der
Zusammenstellung wird penibel auf die heilige Vierfaltigkeit der
thailändischen Küche geachtet: die Gerichte müssen gleichzeitig scharf,
sauer, salzig und süß sein. Diese Balance ist es, welche die Gerichte des
Bo.lan ausmacht. Und auch sonst geht es nicht darum, Thai-Gerichte neu zu
erfinden, sondern sie mit kreativen Ideen einer Art Erfrischungskur zu
unterziehen. Hierbei schimmern durchaus auch einmal westliche Einflüsse aus
der kulinarischen Vergangenheit der Küchenchefs durch. So werden zum
Beispiel – was etwas untypisch Thai ist – die Menüs aufgesplittet,
allerdings nicht in einzelne Gänge, so wie man es in der westlichen
Spitzengastronomie kennt.
Wenn knusprige Crepes mit Hühnerfleisch auf Minzsalat mit getrockneter
Makrele treffen, es zu fermentierten Reisnudeln Ananas und getrocknete
Garnelen gibt und scharfes Curry mit Shrimps und Santol, einer regionalen
Frucht, kredenzt wird, dann bedeutet das für die Gäste nicht nur eine
aufregende wie anregende Reise durch die Geschmäcker und Aromen Thailands,
sondern ist ein weiteres Indiz dafür, mit welcher Genauigkeit im Bo.lan die
Regeln der südostasiatischen Küche verfolgt werden: es gibt nichts Weiches
ohne Knackigem, nichts Gekochtes ohne Rohem, nichts Scharfes ohne Mildem,
nichts Heißes ohne Kaltem, und sogar die Farben der Zutaten sind
ausbalanciert.
Eine Balance, wie sie auch Dylan Jones und Bo Songvisava vorleben. Die
beiden Chefs harmonieren in ihrer Küche perfekt – weil für ihre Arbeit
dasselbe gilt wie für ihre Kreationen: eine klare Struktur schafft die
Basis für Individualität. Mit dieser Philosophie haben sie das Bo.lan in
nur wenigen Jahren zur besten Adresse eines Thai-Restaurants in Thailand
gemacht. Im Mai ziehen sie für kurze Zeit nach Salzburg – ins
Restaurant Ikarus im Hangar-7.
Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com     

Von Marisa Rubenbauer

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