Salzburg

Kobe Desramaults vom In De Wulf aus Heuvelland in Belgien kocht im Ikarus Salzburg

Unkompliziert komplex: Kann Küche minimalistisch und gleichzeitig komplex sein? Sie kann. Jedenfalls dann, wenn der belgische Sternekoch Kobe Desramaults seine genialen Hände im Spiel hat. Seine Degustationsmenüs wirken zum einen minimalistisch, sind präzise gekocht und angerichtet. Zum anderen ergibt das Zusammenspiel der frischen, rein lokalen Zutaten mit den verschiedenen Texturen und Aromen eine Tiefe und Komplexität, die man im ersten Moment nicht erwartet.  

Die Karriere, wie sie der 1980 geborene Desramaults bis heute hingelegt hat, kam ebenfalls etwas unerwartet. Zwar hatte er als 12-Jähriger durch die Aushilfsarbeit in der Brasserie seiner Mutter, im In de Wulf, schon Kontakt zur Gastronomie und Kulinarik, aber eine echte Leidenschaft war daraus noch nicht geworden: „Ich mochte es, in der Küche zu sein, hatte aber kein Interesse am Beruf des Kochs“, erzählt Desramaults, wenn man ihn nach seinen Anfängen fragt.

Aber welche Interessen hatte er damals, außer Skateboard zu fahren? Jedenfalls nicht die Schule, die er knapp 10-mal wechselte. Mit 18 kam dann der Wendepunkt in Desramaults Leben. Seine Mutter schickte ihn zu einem Praktikum in das kleine Restaurant Picasso. Auch wenn es ihm anfangs schwerfiel, sich in die Strukturen einzufügen, erwachte hier seine Liebe zur Kulinarik.

Dann ging es Schlag auf Schlag: Er wechselte in das 3-Sterne-Restaurant Oud Sluis von Sergio Herman und entdeckte dort die kreative Küche. Danach zog es ihn nach Barcelona ins Comerc 24. Dessen Chefkoch konnte auf eine langjährige Zusammenarbeit mit Ferran Adrià zurückblicken und weihte Desramaults in die Geheimnisse der Molekularküche ein.

Derweil kämpfte seine Mutter im belgischen Heuvelland mit Schwierigkeiten: Sie konnte das In de Wulf nicht mehr allein und wirtschaftlich führen. Um einen Verkauf zu verhindern, entschloss sich Desramaults zurückzukehren und das Restaurant zu übernehmen – mit gerade einmal 23 Jahren. Er entwickelte neue Menüs und setzte seine Erfahrungen mit der molekularen Küche in seinen Gerichten um. 2005 erhielt Desramaults mit gerade einmal 25 Jahren als jüngster Koch Belgiens einen Michelin-Stern. Doch keine zwei Jahre später entdeckte er bei mehreren Reisen zu den Restaurants von Michel Bras und Alain Passard seine wahre Passion: die Arbeit mit heimischen Produkten und die Suche nach ihrer kulinarischen Essenz. Seit dieser Zeit hat Desramaults viel Zeit damit verbracht, ein Netzwerk an heimischen Erzeugern und Bauern aufzubauen, die sein Restaurant mit den frischesten, rein lokalen Zutaten beliefern. Ob Thunfisch aus der Nordsee oder Fleisch vom Casseler Rind – auf den Tisch kommt nur, was frisch und verfügbar ist. Alle Ingredienzien verwandelt Desramaults dann in puristische Kreationen, die der Hauptzutat Raum lassen, um zu wirken. Unnötiges Chichi? Nicht bei ihm. Aber wer denkt, seine Degustationsmenüs seien einfältig, irrt gewaltig: Er spielt meisterhaft mit verschiedenen Texturen und Aromen und schafft es so, das reduziert wirkende Gericht in eine komplexe Erfahrung zu verwandeln. Das bekommen seine Gäste am eigenen Gaumen zu spüren – bei Kreationen wie dem über Heidekraut geräucherten Makrelen-Tatar mit geriebener Limette, dem Rochen mit Schälerbsen-Miso und gehobelten Zuckererbsen oder der Meringue, gefüllt mit Mädesüß-Creme, einem Klecks Waldhonig mit Holunderblütenessig und garniert mit Mädesüß-Blüten.

Der Lohn seiner Kochkunst? Begeisterte Gourmets und zahlreiche Auszeichnungen wie Belgischer Koch des Jahres 2013 vom Gault Millau. Seit 2011 setzt Desramaults seine Kochphilosophie übrigens auch in seinem Bistro De Vitrine in Gent um. Kobe Desramaults ist ein Purist, der seine frischen, rein lokalen Zutaten gerne für sich selbst sprechen lässt. Und was sie erzählen, ist so lecker, dass Gourmets sein Restaurant stürmen, um seine minimalistisch-komplexen Kreationen zu kosten.

Das Ergebnis? Maximal zufriedene Gesichter.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Marisa Wutschl.  

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