Salzburg

Nordische Küche von Poul Andrias Ziska, KOKS, Tórshavn

Färöer Inseln: Zehn Jahre ist es her, als René Redzepi mit seinem New-Nordic-Cuisine-Manifest die Kochszene in Aufregung versetzte. Heute sind Redzepis bahnbrechende Gedanken längst in die Geschichte der gehobenen Küche eingegangen und eine neue Generation drängt in den nordischen Küchen nach vorn. So wie Poul Andrias Ziska, ein junger Küchenchef von den Färöer-Inseln, der im Restaurant KOKS in Tórshavn die New Nordic Cuisine auf eine unwiderstehlich moderne und einfache Art interpretiert – und damit zeigt, dass die Revolution noch lange nicht vorbei ist.

Schon während er im dänischen Aalborg die Kulinarische Schule absolvierte, war Poul Andrias Ziska als Souschef im KOKS tätig. Nach dem Abschluss der Ausbildung vertiefte er seine Fähigkeiten im Ausland bei Stationen im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Geranium von Rasmus Kofoed in Kopenhagen sowie im Mugaritz unter Andoni Luis Aduriz im spanischen Errenteria. 2014, im Alter von nur 24 Jahren, kehrte er als Küchenchef ins KOKS und damit in seine Heimat zurück.

Ganz dem Ethos der New Nordic Cuisine folgend, setzt auch der Küchenchef des KOKS ausschließlich auf regionale Produkte. Das berühmte Manifest von René Redzepi, das zu Beginn des neuen Jahrtausends die gehobene Küche revolutionierte und mit der Besinnung auf lokale Wurzeln und Nachhaltigkeit neue Maßstäbe setzte, nimmt in Ziskas Philosophie einen besonderen Platz ein. „Ich bin überzeugt davon, dass man so am meisten über Zutaten herausfindet und lernt. Es ist die größere Herausforderung, wenn man nicht alle möglichen Dinge zur Verfügung hat.“ Wer nun meint, die Auswahl an regionalen Produkten sei in einem Zwergenstaat wie den Färöer-Inseln dementsprechend mager, irrt gewaltig. Vielmehr bieten die 18 Inseln und das allgegenwärtige Meer eine ungeahnte Vielfalt an aufregenden Zutaten, die man am europäischen Festland vergeblich sucht.

So sind Moos, Seegras oder Sandkraut, das direkt an den rauen Ufern der Inseln gepflückt wird, keine Ungewöhnlichkeit in den kulinarischen Kreationen von Poul Andrias Ziska. Die Hauptrolle aber spielen selbstredend zwei andere Zutaten. Einerseits der Fisch, der in atemberaubender Artenvielfalt aus dem Nordatlantik gezogen wird: Über 250 unterschiedliche Arten zählt man auf den Färöer-Inseln. Andererseits die Schafe, welche die weiten grünen Hügel der Inselgruppe bevölkern und ihrer Heimat – „Føroyar“ heißt übersetzt nichts anderes als „Schafsinseln“ – sogar ihren Namen gegeben haben. Schaffleisch und Fisch werden entweder frisch oder in konservierter Form verwendet. Konserviert wird durch die „Raest“- Methode, eine seit Urzeiten ausschließlich auf den Färöer-Inseln verwendete Technik des Fermentierens und Trocknens. Anders als vielerorts üblich wird dabei weder Salz noch Rauch verwendet. Die Natur, das Wetter und der Wind übernehmen diese Aufgabe. „Der Geschmack ist dadurch viel intensiver und erfüllender“, erklärt Poul Andrias Ziska.

Auf den Tisch seiner Gäste kommen die Zutaten in Gerichten, die mit Simplizität begeistern und mit kunstvoller Anmutung beeindrucken. Denn egal ob Lammbraten mit Sauerampfer, roher Lachs mit Lauch und Ziegenkäse oder Seeigel, gepaart mit gesäuerten Petersilienstängeln – jede Speise ist wie ein eigenes Kunstwerk angerichtet, in dem Ziska die Landschaft, die Architektur und die Kultur seiner Heimat interpretiert.

Den Widerspruch zwischen der aufwendigen Inszenierung seiner Speisen und der Einfachheit der färöischen Küche nimmt Ziska dabei sehr bewusst in Kauf: „Privat versuche ich nicht, möglichst originell zu kochen. Da ist alles sehr bodenständig. Im Gegensatz dazu stehen meiner Meinung nach aber die gehobenen Restaurants,

dort will man als Gast doch etwas erleben.“ Die neue Generation der New Nordic Cuisine sieht also wahrlich eindrucksvoll aus – und dass sie nicht nur gut aussieht, sondern auch außergewöhnlich gut schmeckt, ist mittlerweile weit über die engen färöischen Grenzen hinaus bekannt. So wurde Ziskas KOKS im Jahr 2015 von Nordic Prize als „Bestes Restaurant in den Nordischen Ländern“ ausgezeichnet. Und darum ist es nicht ungewöhnlich, dass Gäste extra für einen Besuch im KOKS auf dem kleinen Flughafen in Tórshavn landen.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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