Nicolai Nørregaard

Zwischen Rotbuchenwald und Großstadtdschungel, zwischen Fischerdorf und Szeneviertel: Nicolai Nørregaard springt zwischen den Welten. Trotzdem weiß der Selfmade-Chef genau, wo seine Heimat liegt: auf einer kleinen Insel mitten in der Ostsee.

Bornholm: Heißt die Heimat des jungen Dänen, und wer eine seiner Kompositionen kostet, der weiß, wie die Insel schmeckt. Das raue Eiland ist für Nørregaard Speisekammer und Meditationsraum zugleich. Hier erdet er sich und seine Küche während er in den Wäldern, Küsten und Wiesen nach Kräutern und Pilzen sucht. Es verwundert also nicht, dass das erste Kadeau auf Bornholm entstand. Und es verwundert ebenso wenig, dass es zwischen Wald und Küste liegt, denn so wachsen die frischen Zutaten wortwörtlich gleich neben der Küche. Seit 2011 können sich Feinschmecker aus Kopenhagen die 97 Seemeilen bis nach Bornholm sparen, denn Nørregaard eröffnete auch in der Hauptstadt ein Kadeau. Und obwohl das Restaurant heute an einer der hippsten Ecken Kopenhagens zu Hause ist, liegen seine Wurzeln immer noch auf dem Eiland, 180 Kilometer vor der Küste.

Doch wie schmeckt sie, die Inselküche? Frisch wie die Luft, die sie umweht. Denn unbedingte Regionalität und Frische der Zutaten sind die Farben, mit denen Nørregaard kleine Meisterwerke auf die Teller malt. Kunstwerke wie: Herzmuscheln mit fermentiertem Weizen und Seeigel, oder Knollensellerie mit Kaviar, Holzameisen und Waldmeister.

Einerseits bietet Bornholm seiner Küche einen gewissen Reichtum an Fleisch, Fisch, Beeren, Gemüse, Kräutern und Pilzen. Andererseits ist die Saison kurz und der Winter hart. Das macht erfinderisch. Wenn die Natur ihre Schätze anbietet, erntet Nørregaard in vollen Zügen und macht die Kostbarkeiten haltbar. Einlegen, Trocknen, Salzen, Versaften, Pökeln – der Meister kennt viele Tricks, um auch im Winter, die Aromen seiner Heimat auf die Gabeln der Gäste zu bringen.

Nørregaard hatte schon immer ein Händchen dafür, seine Gäste zu verwöhnen – schon lange, bevor er Chef wurde. Im Jahr 2007, der junge Nørregaard kehrte gerade aus Kopenhagen zurück, entschloss er sich, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen und Bornholm zu seinem Lebensmittelpunkt. Das erste Kadeau war geboren.

Lange dauerte es nicht, bis es den Bornholmer wieder auf das Festland zog. Das Resultat dieses Fernwehs ist das Kadeau Kopenhagen, das 2013 prompt einen Michelin-Stern erhielt, den Nørregaard seitdem mit Seiner Kochkunst verteidigt. Dass 2016 der zweite Stern folgte, diesmal für das Kadeau Bornholm, beweist, dass der Autodidakt seinen Job gut macht.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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