Binzen

Eine innovative Küche mit edlen Weinen in ländlicher Idylle im Markgräfler Land

Weinberge und gute Küche: Weinberge prägen das Markgräfler Land, das sich zwischen der Schweiz, dem Rhein und dem Schwarzwald im äußersten Südwesten Deutschlands erstreckt.

Der Ort Binzen könnte nicht besser liegen, er ist eingebettet in grüne Weinberge und nur einen Steinwurf von Basel, dem Rhein und dem Schwarzwald entfernt. Ein idealer Standort für das Restaurant und Hotel „Ochsen“ in Binzen. Hier ist man gut aufgehoben, wenn man sich ein paar ruhige und vor allem genussvolle Tage gönnen möchte. Hinzu kommt, dass die Region auch noch vom Klima verwöhnt wird und deshalb die „Toskana Deutschlands“ genannt wird.

Hotel Ochsen BinzenDas Haus stand schon immer im Zeichen des Essens. Vor über 150 Jahren war im „Ochsen“ eine Metzgerei untergebracht. Die Einrichtung des Restaurants ist dezent rustikal und unterstreicht den Charme des alten Hauses. Ein alter Kachelofen und ein offener Kamin erhöhen die gemütliche Atmosphäre. Im Sommer lädt die Terrasse an lauen Sommerabenden unter alten Kastanienbäumen zu einem romantischen Menü ein.

Zum Auftakt gibt es einen Markgräfler Winzersekt rosé und dazu Weißbrot mit Oliven. Als Amuse Gueule wird eine kleine Spargelterrine serviert. Gebratene Gänsestopfleber und Gänseleberravioli mit Apfel-Mango Chutney und Gänselebereis mit Pfefferkaramell folgen. Diese ungewöhnliche Kombination trägt die Handschrift von Stefan Pleyer, dem innovativen und kreativen jungen Chefkoch. Dazu wird Weißwein, ein 2012Sauvignon Blank, trocken, Eco Vin vom Öko-Winzer Gerhard Aenis, der auch in Binzen ansässig ist, serviert. Der Wein wurde als bester Bio Wein Baden-Württemberg in der Kategorie: leichte, trockene Weißweine ausgezeichnet. Nach der Vorspeise lässt sich schon erahnen, wie gut das Hauptgericht sein wird. Rücken vom Weidelamm in Buttermilch und Kräutern der Provence dazu Ratatouille im Zucchiniring und Kartoffelgratin. Das Lammfleisch ist rosa gebraten und unglaublich zart. Begleitet wird das Gericht von einem 2011 Blauer Spätburgunder, Eco Vin, Spätlese trocken, im Barrique gereift, der ebenfalls von Gerhard Aenis ist.

Als Nachtisch wird ein Intermezzo von Valrhona Schokolade, Erdbeere und Mango-Passionsfruchtsorbet serviert. Der Hausschnaps ist ein Zwetschgenbrand, er wird im Ochsen in Holzfässern veredelt und ist der perfekte Abschluss nach einem guten Essen.

Hotel Ochsen BinzenStefan Pleyer, der Chefkoch hat im „Vier Löwen“ in Schönau in Baden gelernt und ist direkt danach als Koch zum Ochsen gekommen und geblieben. Der 32-Jährige kocht jetzt schon zwölf Jahre für das Haus. Sein Thema ist die leichte Mediterrane Küche, aber trotzdem verliert er die bodenständigen Markgräfler Gerichtenichtaus dem Auge. Schwere Saucen sucht man allerdings in seiner Küche vergeblich. Sein Leitfaden ist: „Man muss das Produkt klar schmecken. Frische Kräuter sind das A und O der Küche, sie dürfen aber das Gericht nicht dominieren.“ Er geht gerne neue Wege und probiert, ungewöhnliche Kombinationen aus. Er lässt sich zum Beispiel von Andrew Zimmern, dem amerikanischen Essenstester inspirieren, der in seiner Fernsehsendung „Der Alles-Esser“ exotische und ungewöhnliche Gerichte aus aller Welt zubereitet. Ein anderes Vorbild für Stefan Pleyer ist der erfolgreiche amerikanische Koch Anthony Bourdain, der sein Können in der Fernsehsendung „Anthony Bourdain – eine Frage des Geschmacks“ zeigt. Anthony Bourdain hat Bücher veröffentlicht, die keine Kochbücher sind, sondern Kriminalromane, die meist in der Kochszene spielen.

Stefan Pleyer: „Wenn was gut aussieht, dann esse ich’s“. Er hat, wie seine Vorbilder schon viel in und von fremden Ländern probiert. Sein Lieblingsnachtisch ist Pana Cotta. „Das ist für mich der beste Nachtisch überhaupt, der ist einfach geil“, erklärt Stefan Pleyer. Als Kind hat er schon unter Anleitung seiner Mutter gerne gekocht. Nudelgerichte waren die ersten Gerichte, an denen er sich alleine versucht hat. Die gute Küche schlägt sich auch in verschiedenen Auszeichnungen nieder. Im Schlemmer Atlas, Michelin Führer und im Varta Führer ist das Restaurant erwähnt. Das Hotel ist zudem ein zertifiziertes Drei-Sterne Haus.

Auch Jörg Brugger, der Besitzer des Restaurants und Hotels „Ochsen“ hat eine Kochausbildung. Er hat beim Sternekoch Wöhrle im „Adler“ in Weil am Rhein gelernt. Nach mehreren Jahren in England und in der Schweiz hat er Erfahrungen in mit Sternen ausgezeichneter Gastronomie, gesammelt. In der Alten Stadtmühle in Schopfheim, in der er Küchenchef war, hat er seine Lebensgefährtin Kerstin Börsig kennengelernt. Sie macht den Frühstücksservice, ist für den gesamten Service verantwortlich und springt ein wo Not am Mann ist.

Hotel Ochsen BinzenIm Juli findet die „Gourmet-Meile“ statt, dies ist der Höhepunkt des Jahres, den Termin kennt man in der ganzen Region. Es kommen viele französische und Schweizer Gäste, was eindeutig für den guten Ruf und die Qualität der Küche im „Ochsen“ spricht. Im gesamten Areal des Hotels und Restaurants werden an verschiedenen Stationen zwölf außergewöhnliche Gänge angeboten. Bei der Tour vom Garten ins Restaurant und vom Kaminzimmer sogar bis in die Küche kann man sich kulinarisch verwöhnen lassen. Und das Ganze wird auch noch von der Band „Amedeos“ musikalisch untermalt. Eine andere begehrte Veranstaltung ist die Kulinarische Weinwanderung – RebKulTour, bei der 6,5 Kilometer in den Binzer Wein- und Obstgärten gewandert wird und dabei werden erlesene Weine und ein ausgewähltes Menü kredenzet.

Highlight des Jahres jedoch ist die größte Kunstmesse der Welt die Art Basel, die in Basel stattfindet. Der Bus nach Basel fährt im Stundentakt direkt vor dem Hotel ab. In einer halben Stunde ist man dort. So kann man Basel erkunden, die Art Basel besuchen, bei Sprüngli, die beste Schokolade kaufen, sich in der Fondation Beyeler eine Ausstellung anschauen oder in der „Freien Straße“ sowie in den Seitenstraßen edel shoppen.

ReiseTravel Fact: Wer sich entspannen und dabei genussvoll verwöhnen lassen will, der ist im „Ochsen“ in Binzen gut aufgehoben. Die Weinberge verbreiten eine unglaubliche meditative Ruhe. Zudem liegt Binzen geografisch gut für Ausflüge, man ist gleich in Basel oder im Schwarzwald, so kommt keine Langweile auf. Ein besonderes Ereignis ist die Art Basel, die in jedem Jahr im Juni in Basel stattfindet. Diese Kunstmesse ist die größte der Welt für moderne und zeitgenössische Kunst.

Ochsen, Hotel und Restaurant, Jörg Brugger, Hauptstraße 42, D-79589 Binzen,

Tel.: 07621-42208-88, info@ochsen-binzen.de - www.ochsen-binzen.de - www.rebkultour.de

ReiseTravel Service: Der Bus Nr. 55 hält im Stundentakt vor dem Hotel und fährt in einer halben Stunde über Weil am Rhein nach Basel.

Öko-Weingut Gerhard Aenis, Hauptstraße 34, D-79589 Binzen, Tel.: 07621-63736, www.weingut-aenis.de.Gerhard Aenis verzichtet konsequent auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und lösliche mineralische Dünger. So werden Boden, Grundwasser und Luft geschützt. Prinzipiell werden keine gentechnisch veränderten Organismen eingesetzt. Das Weingut Gerhard Aenis ist Mitglied bei ECOVIN, dem einzigen Öko-Verband für Weingüter. Außerdem werden die Weine von Gault Millau Wein Guide Deutschland 2014 empfohlen.

Tourismus Markgräfler Land - www.markgraefler-land.com  

Tourist-Information Binzen, Am Rathausplatz 6, D-79589 Binzen, Tel.: 07621-6608-52

Art Basel, www.artbasel.com

Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Gabi Dräger.

Gabi Dräger ReiseTravelUnsere Autorin Gabi Dräger zeichnet bei ReiseTravel verantwortlich für die Redaktion Hotels & Restaurants. Ihr Thema sind die Berge. Sie lebt und arbeitet in München. gabi@reisetravel.eu

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